餐饮企业成本控制分析

《餐饮企业成本控制分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、经济师2()17,11,270-271+274餐饮企业成本控制分析石磊大同市健康教育所导出/参考文献关注分享收藏打印摘要：改革开放以来，随着经济的快速发展，人民的生活水平逐渐提高，消费习惯也发生了改变。中国餐饮企业进入了一个快速发展的阶段，餐饮企业数量逐年增加。然而，随着餐饮行业的竞争越来越人，餐饮行业开始告别以前的暴利时代，进入Y微利时代。所以，如何以较低的成本完成整个经营活动，是提高企业竞争力的关键。关键词：餐饮企业;成木控制;问题;原因;对策;作者简介：石磊，高级会计师。一、引言成本控制是餐饮企业在行业中竞争的根本，

2、只有加强对成本控制，企业冰有了竞争的基础从而获得健康稳定发展。因此，对成木的控制是现代餐饮企业的首要任务。只有对成本控制得当，管理精细的企业才能在这样的竞争环境中脱颖而出。当前餐饮企业为了顾客人数的快速堉长，而放缓了营业收入的堉长。所以利润的稳定增加只有通过控制成本来保持。二、餐饮企业成本控制中存在的问题（一）原材料积压坏损及使用浪费当前餐饮企业原材料购进及使用过程主要有订货环节、存储环节、生产加工环节。第一，在订货环节。餐厅相关人员无法根据实际的营业状况，原材料具体使用量及原材料可存储时间，做到准确的订货，先进先用原则。

3、经常出现超越订货单标准的情况。第二，在储存环节中出现了没有按原材料、餐饮产品的正确存放要求进行操作，出现质量问题，如变质、变味、变色时，也没有追究当班人员的责任。第三，在生产加工环节。相关人员需要把粗加工的原材料和辅料进行第二次加工，在此环节相关人员难以掌握好生产加工量，容易造成加工后的浪费或难以保存。（二）员工工作效率低，缺乏成本意识餐饮企业员工的流动性较大，这就使得人力的成本大幅增加。餐饮行业是劳动密集型行业，对员工的需求很大。由于员工的素质好坏不一，特别是服务人员的整体素质还是偏低的，这就使得餐饮企业在人员招聘和员工

4、培训方面带来了相当大的困难，同时也大大增加了企业的人力成本。（三）内部成本没得到有效控制第一，内部成本控制没有得到有效的完成。没有严格的原料领用制度，在原料发放控制上管理不严格，很少做到按营业需耍发放与需求数量符合的原料。乱领乱用及公物私用现象严重。第二，对于原料保质期控制不严格，对保质期短的原料不使用标签标记。无法做到在保质期内使用完原料从而造成严重浪费。第三，由于菜单设计的不合理，导致当前餐饮企业的厨师在成品加工时，由于没有一个比较规范的标准去规定每道菜中食材的用量和配菜的比例，使得厨师可以自主控制菜品的标准，这就导致

5、了私拿、私用等情况经常发生。三、存在问题原分析（一）未设置合理的采购部门当前，我国大多数的小型餐饮企业，由于受到企业资金和规模等问题的影响，所以没有专门的去设罝一个采购部门，同时设罝采购部门的企业在采购过程中，舞弊、资金支出不透明的现象吋常发生。（二）没有严格的采购计划在餐饮企业的采购环节屮，食材的采购是最重要的内容。但由于收到很多因素的影响，例如季节、食材保鲜期、顾客点菜等因素，使企业对食材的采购量有很大的波动。导致采购前没有制定一个合适的采购计划，这在采购过程中容易造成混乱。采购量过多或过少都会导致采购成本增加。（三）

6、没有规范的采购制度建立的采购制度并不是很规范，这就会造成采购人员在采购时没有将企业的利益摆在首要位置，反而会使其为了获得个人的私利，在整个采购过程中进行一些不合法的操作，例如拿回扣。这不仅会极大地增加餐饮企业的采购成本，还会使企业在资金周转上埋下巨大的隐患。（四）人力管理不到位，对员工培训不够当企业一味地增加服务员数量时，会导致分工不明确。每个员工不了解自己的职责，这会降低劳动力的利用率，导致员工产生严重的偷懒的想法，从而使得企业的经营成本大幅增加。贝工的生产率不能得到有效提高是因为对贝工的培训不够，导致员工的工作效率难以

7、提升。所以餐饮企业对本企业员工进行系统的管理是十分必要的。要让员工自主参与到企业的日常成本控制中。（五）管理层缺乏对成本控制的意识当前，餐饮企业在成本控制上之所以会出现问题，其根本原因就在于企业管理层对成本控制意识的缺乏。首先，企业管理层误认为只有在生产制造型企业屮成本控制冰是重耍的。其次，管理层认为成本核算只要能够做到认真负责就能够胜任这一职务，主观上并不觉得成本核算是一项多难的工作，也不认为成本核算需要足够的专业知识。最后，少数餐饮企业的管理人员知道成木控制是一项十分重要的工作，但是他们并不能准确把握住成本控制的方式方

8、法，所以，企业之所以会经营失败，一个重要的原因就是管理层的成本控制意识非常薄弱，不能准确认识到成本控制的重要性。对策建议（一）完善设置采购部门科学合理地设置采购部门，对餐饮企业来说具有重要的影响意义，所以完善设置采购部门是餐饮企业首要任务。为采购活动科学地设置相应的岗位，并为每个岗位合理配备相关人员。采