从中西美食到中西园林.doc

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1、从中西美食到中西园林-基础理论从中西美食到中西园林-基础理论在一档介绍欧洲美食的电视节目中，一道精致的西点让笔者联想到这个西方国家的传统园林，进而意外地发现：园林与美食，看似毫无关系的两个事物，当置于东西方不同的文化背景下来比较，竟然能得出惊人的关联度。　　分与和　　钱穆先生在《现代中国学术论衡》中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化和造园艺术之中。　　西菜中除少数汤菜以多种荤素原料集锅而熬之外（罗宋汤），正菜中通常是各种原料分而治之，鱼就是鱼，

2、鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。那地道的西菜，常是一块肉排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘，却互不干扰；即使是调味的作料，如番茄酱、胡椒粉、柠檬汁，也都是现吃现加；在食仪上，西方奉行分餐制，而且前后两道菜绝不混吃。而西方古典园林艺术中分而治之理念与其饮食文化如出辙，其园林的组成要素之间互为分离，路归路，树归树，水池归水池，花园归花园，即使绣边花坛装饰的美轮美奂，大面积林园修剪成复杂的迷宫，也只是呈几何形态的各自为政。以法国古典园林为代表的西方规则式园林按照建筑的构图原则来规

3、划园林，建筑物本身是封闭的，无须敞开和同园林相互渗透。这种建筑与园林的关系就象其正菜中牛排与配菜的关系，一主一副，各自为政，互为分离。　　中国人则一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”，医学上主张“气和”，我们更希望国家“政通人和”，中华烹调的核心就是“五味调和”。中华美食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味，而美味的产生。在于调和——使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充渗透，水乳交融。所以，中国菜几乎每个菜都要用

4、两种以上的原料和多种调料来调和烹制。　　中国美食的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处，而中国古典园林艺术之“天人合一”的境界亦是其独树一帜，倍受推崇的缘由之一。中式园林中的建筑，无论性质功能，数量多寡，都力求与山、水、花木三个造园要素有机结合，而且园林化的建筑被打散形体，随高就低，造园家通过高超的建筑构图技巧、与草木山石的组织技巧以及大量游廊、漏窗、洞门的运用，使建筑与湖石、池水、花草树木相互融合，相互渗透，使人工与自然之美高度和谐，达到天人合一的境界。　　规范与随性　　西方人于饮食强调科学与营

5、养，基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，其“沙拉”有如盘兔饲料，使东方人难以接受。西方人讲究食物的营养成分是否充足，配比是否合理，卡路里的供给是否恰到好处等，而菜肴的色、香、味，则是次等的要求。再者，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。这样重规范重营养的饮食文化，导致其口味上的疏忽以及菜式品种的单一：牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。西方古典造园艺术一如其饮食文化的严谨与规范。法国古典园林以建筑轴线的延伸对称来控

6、制园林，通过大规模改造自然，使园林服从建筑的构图原则，在人工筑就的大片的台地上推敲着均衡、比例与节奏，把花草树木或土石水面用来构成几匐图案或规则空间，抹杀其本身丰富多样的个性。因此，无论是从空中俯瞰，或是进入，几乎所有法国式古典园林都似曾相识，正如其天南地北毫无二致的牛排烹饪。理性与规范筑就了它从饮食到园林的单一和缺乏变化（相对中国而言）。　　中国的烹调之法与西方截然不司，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不司。此外厨

7、师做菜，虽有一己之法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。特别戛调随意性。原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多砗，加以交叉组合，一种原料便可墩成十种、数十种菜肴。　　中国古典园林讲究一个因地制宜，《园冶》一书中提到“景到随机”的规划设计原则，即是园林造景应适应于园址的地形地貌和植被特点，做到扬长避短。虽然中国古典造园艺术也有典范规则可循，但比起西方园林，则大为“随性”，除原有地形地貌外，也随本土植物特点、气候条件、建筑特色以及主人的情趣爱好而变，这与中国厨师的随性

8、而作异曲同工。此外，由于其本身的布局手法、造园要素的互相渗透，使其反西方园林的平铺直叙、一览无余，而是步移景异，举目回首，俯仰之间，处处是景，空间层次和游览序列极其丰富，因而不同园子之间的相似度大为降低，如同中国美食一样的富于变化。　　直白与蕴意　　直白与蕴意的区别直接体现在中西菜肴的命名上。西式菜肴通常以食物的原料加烹调方式来命名，比如烤牛排、煸蜗牛、奶油蘑菇汤。东方人若去西方国家的餐馆点菜，即使英文水平寥寥，只要熟记常用的食物种类和烹饪方式，就能对着菜单，猜个八九不离十。但是换作西方人到中国