不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究

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1、不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究牛琳付轶成李再贵中国农业大学食品科学与营养工程学院摘要：电饭锅是目前常用的小家电之一，其性能和米饭品质密切相关。选用了市售8种不同型号的电饭锅，测定不同蒸煮前处理（加水条件和浸泡时间）条件下米饭的品质指标，包括米饭膨胀率、碘蓝值、还原糖含量、硬度和食味值等，來考查不同电饭锅对蒸煮米饭品质的影响。结果显示，不同电饭锅对米饭品质有一定的影响，同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定。关键词：电饭锅;米饭品质;蒸煮条件;作者简介：牛琳（1994—）,女，硕士，研究方向为谷物加工。作者简介：李再贵（19

2、64—），男，博士，教授，研究方向为谷物科学与利用。收稿日期：2017-08-23EffectsofElectrieCookerPerformanceonQualityofCookedRiceNIULinFUYichengLIZaiguiCollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity;Abstract：Electriccooker,oneofthemostcommonlyusedappliances,wascloselyrelatedtothe

3、qualityofcookedrice.Inordertoresearchtherelationshipbetweenthepropertyofelectriccookerandqualityofcookedrice,eightelectriecookersofdifferenttypeswereselectedtoexploretheeffectonthequalityofcookedrice,includingexpansionrate,moisturccontent,iodincbluevalue,rcducingsugar,taste

4、value,hardnessandviscosity.TheresuItsshowedthatdifferentricecookerhadacertaineffectonthericequality,andthequalityofricewasdeterminedbythevarietyofrice,theamountofwater,theconditionofsoakingandtheperformaneeofthericecooker.Keyword：electriccooker;cookedricequality;cookingcond

5、itions;Received：2017-08-23稻米是食用最广泛的主食之一，全世界有50%以上的人口食用稻米。我国是世界上最大的稻米牛产国，水稻种植面积为2860^3000XIOhm,占粮食种植面积的26%~30%。同吋，我国也是世界上最大的稻米消费国，全国有60%以上的人口以大米为主食［1］。影响米饭品质的因素很多，从稻谷的栽培收获、碾磨加工、干燥贮藏到米饭的烹饪工艺，每一环节都可以影响米饭的品质及1。总体来说，影响米饭品质的因素包括3个方面，分别是大米品质、加工方法和蒸煮工艺。人们在食用米饭时，一般会注重味道、视觉效果及软硬程度，因此

6、人们称这种感官为食味［3-4］。品质好的米饭，不仅体现在良好的外观、色泽和形状上，还体现在入口时的口感、味道和咀嚼时的质构感。随着生活水平的逐步提高，人们对米饭的品质也有了更多的要求，开始要求米饭具有更好的营养和消化特性等。作为饮食习惯的一环，不同的消费者对米饭的品质偏好也各不相同。目前，电饭锅的类型多种多样，控制系统、加热方式、内胆材质也各不相同，但在不同的电饭锅中，蒸煮人米所经历的阶段都是一致的，包括低温吸水、加热升温、保沸和炯饭等4个阶段。良好品质的米饭与蒸煮阶段的各个状态都是分不开的。总体来说，电饭锅性能对米饭品质的影响主要包括内胆特

7、性、升温曲线（煮饭程序）和环境压力3个方面。米饭食味品质的评价方法主要分为感官评价和理化特性评价2种童1。前者以感官评价员的主观评价结果为主，后者则以米饭的硬度、黏度等理化特性检测结果为依据。FI前，人们也在将这2种方法进行结合，来寻求更快捷、更客观的综合评价方法回。当前人们对米饭品质的研究涵盖了米种差异、煮饭条件、蒸煮工艺、米饭物性及感官特性等方面，但是研究内容大多集中在具体的工艺参数上，很少研究电饭锅的异同对米饭品质的影响。而电饭锅的性能和米饭的品质是密切相关的，所以研究不同电饭锅的异同对米饭品质的影响，具有一定的研究价值和现实意义。1材

8、料与方法1.1试验材料釉米样品，福临门丝苗米，中粮食品营销有限公司提供。1.2仪器与试剂碘化钾、碘、2,4-二硝基水杨酸、亚硫酸氢钠、酒石酸钾钠等均为分析纯，国药集