食品科学与工程专业导论

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1、《食品科学与工程专业导论》课程论文食品工业的新星玉米淀粉酶学生姓名：王梦茹学号：20114061233任课教师：牛广财所在学院：食品学院专业：食品科学与工程里龍沁八—我蜚交孝中国•大庆2011年12月食品工业的新星——玉米淀粉糖王梦茹摘要：玉米淀粉糖是以玉米淀粉为原料，经特殊工艺制取的食用糖。它不但甜味适屮、营养丰富，而且品种多样，有着特殊的功用。山梨醇适合做食品添加剂，可以防止食品变质，延长食物保质期；木糖氧化得到的木糖醇在具有甜味的同时，又可以降低血压；麦芽糊精具有增稠作用，还可以防止奶粉起块山。除此之外，玉

2、米淀粉糖还包括医用淀粉糖、果葡糖、低聚糖等。这些淀粉糖正在凭借口己的优势悄悄走入人们的生活。本文主要介绍了玉米淀粉糖的生产方法、淀粉糖在食品工业屮的应用、淀粉糖的发展趋势等。关键词：玉米淀粉糖；条件；应用；特性；发展趋势玉米淀粉糖具有良好的发展条件。玉米是中国重耍的粮食、饲料、工业及经济兼用作物。随着食品工业、饲料工业、现代玉米工业的发展，玉米的地位日渐显赫，玉米加工业被称为“黄金产业”、“支柱产业”。玉米这一高产优势的农产品，经过深加工与综合利用，经济效益会成倍、儿十倍的提高，这就使玉米的产业化开发有广阔的前•

3、景。因此玉米淀粉糖的崛起成了必然。随着工业化进程的加速发展，对糖品的耍求除甜味Z外,还对风味、结晶性、溶解性、吸湿性、保湿性、焦化性、化学稳定性和代谢性有要求。淀粉糖一般甜度低、风味浓、润性好、色泽美且具有保健功能，在制药、食品、饲料等行业都可应用。淀粉制糖尤以玉米淀粉为好，因其生产淀粉及淀粉澹的成木低，月.其副产品多，所以收入高，具有良好的发展趋势。1玉米淀粉糖的生产方法淀粉乳——调浆——液化——冷却——PH调节——糖化——过滤——离子交换——PH调节一一异构一一离子交换一一色谱分离一一真空蒸发--一结晶一一离

4、心分离----干燥包装简单工艺说明如下：1.1液化淀粉分子由成千上万个葡萄糖单元连接而成，不呈现甜味的淀粉人分子降解为呈现甜味的糖类小分子的水解反应是通过淀粉酶的工作来实现的。淀粉酶根据其在淀粉水解反应中所起的作用不一致可以将其简单地分为两大类：液化用酶和糖化用酶，分別简称为液化酶和糖化酶。为了充分发挥液化酶的效力，我们的工艺过程需要创造最适合于酶工作的环境。在通过添加N±CO3溶液将淀粉乳的PH调到合适范围后，我们向淀粉乳中添加三分Z—量的液化酶，然后将其送去一次喷射液化，在一次喷射液化中，直接蒸汽使淀粉乳的温

5、度迅速升高到iio°c,其中的淀粉颗粒迅速吸水膨胀而变得非常适合于液化酶发挥效力，于是在热和酶的共同作用下，淀粉乳悬浮液迅速转变成混合糖类的水溶液，在随后的降温维持反应中，合适的温度使液化酶继续发挥作用，混合糖类进一步朝更小分子量的方向继续水解。为了确保所有的淀粉分子都得到水解并且使得水解液屮的糖类能水解到足够的程度以便于后续工序的顺利进行，我们需要进行二次喷射液化，在二次喷射液化中，直接蒸汽将水解液的温度迅速提升到135°C,当然，135°C的高温虽然使得水解液中尚未得以水解的淀粉颗粒都受到热的作用而变得便利于

6、酶进行水解，也使得早先加入其中的液化酶都被杀灭。因而二次喷射后的降温维持液化反应中，我们需要补加三分Z二量的液化酶，重新加入的液化稱在合适的温度下发挥出了强人的效力，水解液中的所有糖类分子因而都得以降解得比较彻底，每个分子中含有的匍萄糖单元数儿乎都变成了10个以下。1.2糖化淀粉乳经过液化后，淀粉大分子被降解（水解）为糖类小分子，但离我们需耍的糖分组成仍有一定的距离，我们需要得到儿乎全部是单个荊萄糖分子的水解液，这时我们需要依靠糖化酶來完成这个工作。生产不同的糖产品在糖化工序需要使用不同的糖化酶，为的是获得葡萄糖

7、含量尽可能高的糖产品。糖化过程实际上就是一个创造适合于糖化酶发挥效力的环境，主要是PH和温度。通过加入盐酸使液化液得到合适的PH环境，通过使用冷却水降温得到合适的温度，然后添加的糖化酶将会替我们完成液化液中糖类的最终水解过程，得到粗的糖化液。1.3离子交换糖液小的水不溶性朵质和有机杂质除去后，仍含有许多溶于水屮的无机杂质，这些朵质在水中以阳离了和阴离了的形式存在，离了交换的冃的就是除去这些水溶性的无机朵质，糖液中的阳离了与阳离了交换树脂上的H+发生交换，糖液中的阴离了与阴离了交换树脂上的OR发生交换，最后交换入糖

8、液中的H*和OH结合成水，糖液中的无机杂质都变成了相应量的水得以除去。当然，为了保持离子交换树脂的交换能力，我们需要在其交换能力下降的时候分别利用酸和碱对阳离子交换树脂和阴离子交换树脂进行再生。1.4PH调节加入硫酸将溶液PH调节到7.5〜7.8。1.5异构混合糖液进入装有固定化界构酶的界构柱，其中葡萄糖量的42%被异构成果糖，得到F42果葡糖浆。1.6色谱分离F42果葡