运城学院教案

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1、运城学院教案生命科学系2017~2018学年第2学期教研室名称食品教研室课程名称焙烤食品工艺学课程代码09223C课程类型专业选修课授课教师吴海霞职称副教授224授课计划授课时间：2018年3月7日至62月25日（共16周）计划制定时间：2018年3月1日课程名称焙烤食品工艺学课程编号09223C总学时32学时讲课：32学时实验：学时调查：学时学分数2课型必修课（）选修课（√）理论课（√）实验课（）任课教师吴海霞职称副教授授课对象本科：食品科学与工程1503、1504使用教材和主要参考资料《焙烤食品工艺学（第

2、二版）》李里特、江正强，轻工版，2010《食品工艺学》李里特，轻工版，1999《焙烤食品加工工艺与配方（第二版）》蔺毅峰，化工版，2011.8教学进程时间（周）12-56-89-1011-12131415161、绪论2、原材料篇3、饼干制作4、面包制作5、月饼生产6、蛋糕制作7、糕点生产8、面点质量及9、复习学时分配2学时8学时6学时4学时4学时2学时2学时2学时2学时224《焙烤食品工艺学》教案课程名称：焙烤食品工艺学/BakingFoodTechnology学时：32学分：2先修课程：食品工程适用专业：食

3、品科学与工程开课系：生命科学系参考书：《焙烤食品工艺学（第二版）》李里特、江正强，轻工社，2010.1《食品工艺学》李里特，轻工版，1999《焙烤食品加工工艺与配方（第二版）》蔺毅峰，化工版，2011，8《食品工艺实验与检验技术》蔺毅峰，轻工版，2005.1《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993外文资料：略http://china-bakery.com.cnhttp://jpkc.rzpt.cn/top15/lxj/download.asp教学模式：以教为主导，学为主体，实验为辅助，充分调动学生学习

4、的主动性和积极性是我们教学方法的内涵。主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅，重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路，根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，培养学生实验动手能力，注重培养学生获取知识的能力和创新意识。教学手段：常规教学手段，多媒体教学等手段。224焙烤食品工艺学第一章绪论[教学要求]1．掌握熟悉焙烤食品工艺学等概念。2．熟悉焙烤食品工业的发展3．掌握焙烤食品工艺学的分类方法。[教学重点]焙

5、烤食品工艺学概念、分类方法。[教学难点]焙烤食品工艺学的基本概念和发展。[教学时数]2学时[主要内容]1．焙烤食品工艺学的概念2．焙烤食品工艺学的分类方法3．焙烤食品工艺学的发展[参考资料]《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993《焙烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000[教学内容]焙烤食品工艺的概念（掌握）我国焙烤食品的现状及发展前景（了解）焙烤食品的概念是重点焙烤食品的种类（掌握）焙烤食品的基本特点（掌握）焙烤食品的种类和基本特点是重点224焙烤食品工艺学一、基本概念1、食物与食品食

6、物——食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够食用并为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总称。食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。为了满足人体营养的需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。人类主要通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的进行各种加工处理，才便于保存运输

7、。-食品——经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品技术工作者采用不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。（P3-1）食品——食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。　——《食品卫生法》第九章第五十四条）　——《食品安全法》第九十九条。焙烤，习惯上称烘烤。英文：BakeBaking民间也叫：烘焙焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。焙烤制品也有用bakedproducts表示的。食品科学：借用F

8、oodScience（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品工程：食品加工过程中所有涉及到的技术问题。食品工程原理就是研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学•224食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方