《DB35T1202-2011-冻煮杂色蛤肉加工技术规范地方标准》.pdf

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1、ICS65.150B51DB35福建省地方标准DB35/T1202—2011冻煮杂色蛤肉加工技术规范Processingtechnicalstandardonfrozencookedshortneckedclam2011-10-28发布2012-02-15实施福建省质量技术监督局发布DB35/T1202—2011前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的起草规则编写。本标准由福建省海洋与渔业厅提出并归口。本标准起草单位:福建省水产技术推广总站、福建省水产研究所、福建省丰盛食品有限公司、福建乐海欣水产实业有限公司。本标准主要

2、起草人：陈燕婷、刘智禹、王奇欣、马平、杨建乐、王文建、吴靖娜。IDB35/T1202—2011冻煮杂色蛤肉加工技术规范1范围本标准规定了冻煮杂色蛤肉加工企业的基本条件、原料要求、加工技术、冷藏、运输和记录等要求。本标准适用于冻煮杂色蛤肉产品的加工生产。其它冻煮贝肉的生产可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T654

3、3运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB11607渔业水质标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范NY5288无公害食品蛤SC/T3009水产品加工质量管理规范渔环〔1997〕6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》3加工企业的基本条件3.1人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881、GB/T20941和SC/T3009的规

4、定。3.2加工（包括制冰）用水应符合GB5749的规定，海水应符合GB11607的规定。3.3盛蛤器具使用后应按相关规定进行清洗消毒，保持清洁卫生；使用的洗涤剂应符合GB14930.1的规定，使用的洗涤消毒剂应符合GB14930.2的规定；消毒液的有效氯浓度为100mg/L左右。4原料要求4.1原料养殖区域符合渔环〔1997〕6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的规定。4.2原料供应方应提供贝类证明材料：养殖证号、养殖地区详细实际的地址、生产者的身份和签名、贝类的品种和数量、采收日期等。1DB35/T1202—20114.3每产季收购前对来自不同海域养殖

5、的原料抽检样品检测安全指标。原料应符合GB2733、NY5288及渔环〔1997〕6号文的规定。4.4收购原料时，质检人员按每车次分前、中、后三部分分别取2份原料，每份1kg，检查泥沙、杂质和破壳等外观情况。4.5原料进厂后应及时加工。无法及时加工的，应加冰并存放在0℃～4℃冷库中暂存，暂存时间不超过12h。5加工技术5.1吐沙5.1.1吐沙设施使用前用有效氯浓度为100mg/L的消毒液进行消毒。5.1.2吐沙设施应设有遮光装置，室温合适，吐沙过程应保持周围环境安静。5.1.3吐沙前用海水清洗杂色蛤，挑出破碎杂色蛤的壳、肉和泥蛤(已死亡并填满泥沙的蛤)。5.1.

6、4清洗后的杂色蛤均匀放入容器内，贝类装量以二分之一为宜。将容器排列在吐沙设施内，最下面的容器底部应距吐沙设施底至少2.5cm，注入新鲜海水或0.3%的淡盐水，海水深度高于容器即可。吐沙过程采用流动水，水温应控制20±5℃。5.1.5吐吵完成前，从容器中的上、下部各取200g杂色蛤进行水煮试验，品尝杂色蛤肉有无泥沙，无泥沙时则可以出池。吐沙时间掌握在4h～9h。5.1.6取出杂色蛤，洗净壳上的泥沙和污物。5.1.7吐沙后的杂色蛤应及时蒸煮。5.2蒸煮将洗净后的杂色蛤进行蒸或煮，蒸煮时掌握蒸煮温度和时间，常压蒸煮时温度不低于95℃，时间4min～6min；高压蒸汽蒸

7、煮温度121℃，时间2.5min～3min，以刚熟透、壳肉分离为准。5.3去壳、取肉5.3.1采用人工去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应先用流动冰水进行冷却后再去壳取肉。采用机械去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应趁热输送至脱壳机去壳。5.3.2去完壳的蛤肉用冰水清洗后，放进容器加冰冷却，或放进冷藏库贮藏，库温控制在0℃～4℃。5.4分级5.4.1分级车间的室温应控制在21℃以下。5.4.2经冷却后的杂色蛤肉倒在不锈钢工作台上，加碎冰，按要求分级。5.4.3分级过程应挑出含沙蛤肉、碎蛤、破碎肉等。5.5清洗、预冷5.5.1分级后的杂色蛤肉再次用冰水清洗后沥干。5.5.2杂色蛤

8、肉速冻前应加冰或放进冷藏