伙食管理动态

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1、伙食管理动态2016年第16期（总第42期）中国教育后勤协会伙食管理专业委员会编2016年11月30日内容提要1．上海37所高校举行厨艺比拼推进菜肴创新2．南京工业大学推出学生“食堂体验日”活动3．杭州邀请大学生当检查员参与校园周边餐饮店督查4．伙食管理行业高级研修班学员学习体会分享上海37所高校举行厨艺比拼推进菜肴创新本刊综合消息11月12日，第二届上海高等学校创新菜比赛在上海大学宝山校区举行，大赛由上海市学校后勤协会餐饮管理专业委员会主办、上海大学后勤集团承办、上海高校后勤配货管理中心协办。据介绍，本次活

2、动旨在进一步创新和丰富学校食堂的菜肴品种，不断满足师生多元化餐饮需求，烹制师生喜爱的各类菜品。大赛得到上海各高校的积极响应和踊跃参与，共有上海37所高校、100多位选手参赛，菜品111个，其中家禽类菜肴74个，校园人气菜肴37个。为了确保比赛的公平公正，所有评委均由具有国家级资质的专家担任。此外，为了更好地了解高校学生的餐饮偏爱和喜好，此次比赛特别从10所高校邀请了20名学生作为学生评委。上海现有各类高等学校63所，在校学生65万人，再加上非全日制学生共约80万人，上海高校有各类学生食堂400余个，承担着全市

3、学生饮食安全和健康的重任。在沪高校学生，有全国各地数十个民族的学生，独生子女占到65%，新形势对高校餐饮工作提出了更高的要求。据介绍，高校餐饮与社会餐饮最大的区别是消费群体正处于身体发展的重要时期，此外一个学生从本科生到博士生在同一个食堂就餐将近十年，消费群体的相对稳定和餐饮工作的相对传统，促使上海高校餐饮保障必须进行改革创新。前几年，社会把高校餐饮称为“中国第九大菜系”。在此基础上的改1革创新就是要让高校学生群体品尝到营养更丰富、口味更多元、色香形更具品味、食品价格更合理的餐饮供应，使大学生在有限的经济条件

4、下，得到更优质的餐饮服务。主办方表示，举办高校创新菜比赛，不仅体现了上海高校后勤人敢于改革创新的先进理念和为广大师生服务、忠诚教育的决心，更体现了“以人为本”的理念，因为每一道创新菜肴，都蕴含着烹饪者的浓情和关爱。值得一提的是，本次大赛以家禽类原材料为主，特别强调参赛品种的可操作性和推广性、营养性、普及性。大赛结束后所有获奖和优秀菜肴将会在各大高校进行巡回现场制作和展示供应，并将汇编成册进行推广，实实在在惠及全市高校学生。据悉，自2014年“首届上海高校创新菜肴、创新点心比赛”以来，上海高校后勤掀起了积极钻研

5、烹饪技术，努力提高餐饮服务质量，保障师生健康的新高潮。获奖菜品和点心已成为师生餐桌上的美食，使师生不出校门即可吃到可口美味的菜肴和做工精美的点心。同时，获奖菜品和点心已汇编成《创新食谱集锦》并出版，在高校后勤厨师中广为交流和借鉴，受到了广泛好评。南京工业大学推出学生“食堂体验日”活动本刊讯11月19日上午，南京工业大学学生会学生权益部的部分同学，来到后勤服务集团南苑食堂和浦江一食堂，开展“食堂体验日”活动。2在各自食堂，两位食堂主任带领学生们参观了食品清洗、切配、烹饪等加工场所及餐用具消毒、食品留样、食品贮藏

6、等场所，向大家详细介绍了食品加工的操作流程，重点介绍了食品安全与质量的控制措施，耐心解答了大家的提问。同时，他们还介绍了一些常规菜肴的主材和主要配料的配比情况及原料采购价格，使学生们了解了食堂饭菜价格的构成及价格的高低水平。参观活动结束后，学生们分组体验了食堂员工的劳动。在蔬菜清洗加工间，在服务组领班的指导下，学生们和食堂员工一起捡摘、清洗蔬菜，并把它们切成所需的段、片、丝、丁、块。在荤食清洗加工间，几位学生在员工的指导下敲大排、切鸡片。在食堂仓库，保管员介绍了仓库使用的餐饮食品供应链管理系统，演示了网上订货

7、、配送、对账、结算等的流程，部分学生还亲自体验了订货过程。在烹饪加工间，几位男生在听完厨师介绍的炒菜动作要领后，立刻就抡铲上锅炒菜了。在食品留样区，两位女生在消毒过的留样盒中装入了当天所有的菜肴品种，并登记了留样记录。部分同学在厨师的指导下，还自己动手制作了菜肴。中午饭开餐时，学生们和食堂员工们一起进行了打菜、打饭、打汤、收残等食堂日常工作。活动结束后，在食堂体验的学生们围坐在一起，分享了各自的心得体会。大家都表示，通过这次活动，体会到了食堂员工工作的辛苦程度，也让自己明白了尊重劳动和劳动成果、理解和体谅食堂

8、员工的道理。同时，大家也对活动过程中看到的、想到的一些问题提出了自己的意见和建议。3该校后勤服务集团江浦餐饮服务中心相关负责人表示，希望学生们在活动过程中能多看、多问、多提意见建议，帮助食堂改进服务；同时深入食堂亲身体验食堂员工的劳动，感受食堂员工的辛苦，增进彼此之间的了解和沟通。杭州邀请大学生当检查员参与校园周边餐饮店督查本刊综合消息高校周边，往往是小餐饮、流动摊贩集聚的区域，其经营的安全、卫生状