冷藏库管理操作规定

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1、冷藏库管理操作规定一、目的为了加强门店冷藏库管理以改善生鲜熟食商品储存环境，确保商品质量，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生标准操作措施》及其它相关要求，特制订本管理操作规定。二、适用范围1本规定适用于全公司范围内，各门店冷藏库的日常使用、管理、清洁等工作。2冷藏库，是指库内温度介于0℃至8℃之间的冷藏库。三、职责1店总、副总：定期检查冷藏库的管理工作。2门店生鲜熟食部门经理：全权负责冷藏库的日常管理工作。3每名出入冷库的人员：按要求操作，承担日常使用责任。四、工作流程及要求：1冷藏库商品入库管理1.1入库商

2、品包括：Ø鲜肉类、三鸟类、腌制半成品、熟食成品、果蔬（热带水果、瓜菜类除外）、保鲜奶、保鲜饮料、包点、香肠。1.2入库前质量检查：Ø只有验收合格的生鲜熟食商品才能进入冷藏库储存。1.3入库包装要求：Ø存入冷库的商品应避免与纸皮、纸箱以及其它木质材料的包装容器直接接触，无外包装的动物胴体应悬挂在吊架上。1.4入库日期管理：1.4.1入库商品可实行色标管理：一个星期七天对应七种颜色的色带（星期一至星期日分别为红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑），将色标指示贴于冷库门口，便于员工识别。1.4.2商品入库时，应将入库当天对应的色带

3、贴于商品容器侧面，存放时贴色带的容器面必须朝外，便于管理,悬挂的动物胴体，其色标应贴在挂钩上。Ø严格控制库内商品存放时间，商品在库内放置时间不可超过3天。Ø同一时间内，库内同种商品色带颜色不得超过3种。1冷藏库商品存放管理1.1应合理使用库容，提高库房利用率，做到货物堆放合理安全，堆码牢固整齐，便于存取货与检查，库门前不得阻塞。1.2冷库商品存放，应按部门→单品的分类顺序进行分层分架存放，做到离地离墙10厘米以上，同时保持商品与商品之间至少留有5厘米空隙。1.3三鸟类与猪牛羊肉类商品要分开存放，生肉与腌制好的半成品

4、要分开存放；生、熟分开存放。1.4不可将商品或放有商品的筐、箱等直接放在地板上，应堆放在清洁的塑料垫板上；胴体不宜平放在工作台或其它容器上，应悬挂，利于保存，往吊架上挂肉时，应轻拿轻放，移动悬挂的商品应在导轨上缓慢推动。1.5禁止将商品放置在库内冷风机出风口前及冷风机后侧吸风口处，保证冷气循环畅通，温度均衡。2冷藏库商品出库管理2.1商品出库，应根据色标所示入库日期，实行先进先出。2.2商品出库时，应按顺序小心拿放，严禁货架、商品碰撞库板。2.3拿取商品时，应避免商品（尤其是动物胴体）触地。3冷藏库日常管理3.1严

5、禁随意开关、调节冷库温度。3.2进出冷库应随手将库门关闭，避免冷气外漏。3.3严格控制冷库温度，减少温度波动。正常情况下，库内温度稳定在5℃以下，营业期间应每2小时检查一次库内温度，并在温度登记卡上作好记录，运行中发生异常（如温度记录连续三次高于5℃等），应及时与电工人员联系解决。3.4营业期间应及时清理库内积水、冰和霜。3.5冷库周围严禁摆放有污染、有异味物品，每天营业结束，须对冷库周边环境进行清洗、消毒，并将冷库照明灯电源关闭，库门锁紧。1.1每周应对冷库地面、库墙进行全面清洁消毒，办法如下：1.1.1清空库存

6、，关闭冷库电源；1.1.2按比例将洗洁精与水勾兑，洗去库内油污，再过一遍清水；1.1.3用有效氯超过400ppm（注：ppm即10-6）的消毒水均匀喷洒地面及四周，三分钟后将消毒水刮干净；1.1.4开启风机，吹干水份后，冷库方可重新投入使用。1.2每周对库内垫板进行一次清洁消毒，塑料箱、塑料筐则每清空一次必须进行清洁消毒。1.3在库内作业时严禁在冷库的库板、地面上进行敲打钻孔，严禁用硬物体碰撞库体。1.4停电或制冷设备出问题时，应尽量减少进入冷库频率，并在门上挂上“请勿使用”的标牌。2冷藏库日常使用监督2.1各部门

7、经理为冷藏库负责人，每天至少检查一次冷库运转、存放管理情况，督促训练员、员工按规定操作进出库及储存等各项工作。2.2分管生鲜熟食的副总每周检查一次冷藏库的运转、储存管理情况。2.3店总每月对冷藏库检查一次。