十二香型白酒国标及介绍

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1、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。一、中国十二种香型白酒及其相互关系凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的

2、揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。39/39①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：39/39浓

3、香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格当

4、酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标要求项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)41~68总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥0.400.30总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥2.001.50己酸乙酯/（g/l）1.20~2.800.60~2.50固形物/(g/l)             ≤0.40酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5039/39低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气具有浓郁的己

5、酸乙酯为主的复合香气具有己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。低度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)25~40总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥1.501.00己酸乙酯/（g/l）0.70~2.200.40~2.20固形物/(g/l)             ≤0.401、原料：单粮

6、：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。39/39乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右浓香型代表：泸州老窖产地：四川泸州市39/39酱

7、香型国标GB/T26760-2011定义：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。按酒精度分：高度酒：45%vol~58%vol低度酒：32%vol~44%vol高度酒感官指标项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气酱香突出，香气优雅，空杯留香持久酱香突出，香气优雅，空杯留香较长酱香明显，有空杯留香口味酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长酒体较醇和，协调，回味悠长酒体较醇和协调，回味悠长风

8、格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标项目优级一级二级酒精度（20℃）/(%vol)45~58总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥1.401.401.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/l)≥2.202.001.80己酸乙酯/（g/l）        ≤0.300.400.40固形物/(g/l)