湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究

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1、湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究刘琳，刘羽申，李利民，张杰，郑学玲阿南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：以郑麦366小麦淀粉为原料对其进行脱脂处理和球磨处理，通过测定相关理化指标，研究湿热处理对脱脂前后损伤淀粉的改性作用。研究表明湿热处理可以降低损伤淀粉含量，降低淀粉糊黏度，降低溶解度和溶胀势，提高糊化温度，降低糊化焰，促进淀粉分子的重结晶。关键词：小麦淀粉；湿热处理；球磨处理；损伤淀粉；糊化特性；结晶性中图分类号:TS234文献标志码：A文章编号：1003・6202&014)09・0036・05P

2、hysicochemicalpropertyofdamagestarchbyheat-moisturetreatmentLiuLin*LiuChong*LiLimimZhangJie*ZhengXueling(CollegeofFoodScienceandTechnology/HenanUniversityofTechnologyZhengzhou450001/China)ABSTRACT:Usingwheatstarch(Zhengmai366)asrawmaterialofdegreasingandballmill

3、ingtreatment,bytestingtherelatedphysicochemicalproperties/hemodificationeffectsofheat-moisturetreatment(HMT)ondamagestarchbeforeandafterde-greasingwerestudied.TheresttsshowedthatHMTcoulddecreasethecontentofstarch/thestarchpasteviscosity,andthesolubilityandswelli

4、ngpower>butimprovethegelatinizationtemperature/decreasegelatinizationenthalpy>andpromotethere-crystallizationofstarchmolecules.KEYWORDS:wheatstarchheat-moisturetreatment；ballmilling；damagestarch；pastingpropertiescrystalIinity收稿日期20140616；修回日期2014-08-19基金项目国家自然基金

5、项目（31101243）^育部新世纪人才计划（No2O11BSOO5）；）RJ南工业大学校基础研究重点培育基金G013JCY01）作者简介刘琳（1989-），女，研究方向为谷物化学与品质。通讯作者：郑学玲（1972-）z女，教授，研究方向谷物化学与品质。由于有些天然淀粉无法满足淀粉工业的需要，所以要对其进行改性。目前主要的淀粉改性方法有：物理改性、化学改性及生物改性等，化学改性可能会有化学残留，生物改性成本太高，物理改性因为绿色环保、经济实惠成为改善淀粉理化性质的常用方法，特别是湿热处理（HMTXHMT是在有限水分（2

6、0%-30%）、较高温度60-120°C）条件下维持时间从15min到16h不等心。HMT获得的变性淀粉具有优良的冻融稳定性、抗老化特性、较高的抗性淀粉含量，在冷冻食品、灌装食品等需要优良冻融稳定性以及抗性淀粉制备等领域12小有广阔应用前景，是近年来国际上的研究热点。HMT改性可以使淀粉分子链的结晶区与无定形区发生变化，使分子结构重新组合，最终表现为淀粉颗粒的溶胀势、结晶度、直链淀粉溶出率、糊化特性、凝沉特性、热稳定性的变化碼】。但是目前HMT的研究范围主要局限于不同种类的原淀粉，而现代面粉工业的生产会产生高含量的损伤

7、淀粉，损伤淀粉含量高会影响淀粉的理化性质和食品的品质，因此对高损伤含量的淀粉进行改性研究很有必要。我们以郑麦淀粉为原料，进行脱脂处理研究脂质雀链淀粉对淀粉理化性质的影响，并且用球磨处理进行损伤模拟工业中得到高含量的损伤淀粉，进一步研究HMT对损伤淀粉改性之后理化性质的影响。1材料与方法1.1材料和试剂郑麦366；NaHSO4>NaOH、HCI、乙醇、无水乙醸。12仪器设备离心机LD5-10，真空泵，筛子（210屮、70Mm）pH计，扫描式电子显微镜752N可见紫外分光光度计zWZZ-2B自动旋光仪，行星式球磨机，D8A

8、dvance型X•射线衍射仪和快速黏度分析仪。13实验方法131样品制备籽粒法提取淀粉参考Abdel-Aaltel的方法改进淀粉通过湿磨法从普通小麦伕B麦366）中提取。在室温下将籽粒浸泡于0.5%亚硫酸氢钠溶液16h。软化后籽粒沥干水分后用蒸憾水漂洗并用万能粉碎机粉碎30s,粉碎后加入蒸憎水制成浆液，然后过210“筛。筛上物再连