湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展

《湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第23卷2015年第1期粮食加工湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展1，211111杨凤，姚天鸣，叶晓汀，李畅，李雨濛，李汶蔚，隋中泉(1．上海交通大学农业与生物学院食品科学系，上海200240;2．湖南省湘乡育才中学，湖南湘潭411400)摘要:随着人们对变性淀粉需求量的增加，湿热处理技术成为了变性淀粉研究的热点之一。湿热处理是用于生产变性淀粉的一种物理手段，不带来任何化学试剂残留，属于环境友好型新技术。湿热处理可以改变淀粉的形态、结晶性、热学性质、淀粉胶性质，增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。为了促进湿热处理技术的研究、应用以及使人们对该技术有一个全面而清晰的

2、认识，综述了湿热处理对淀粉理化性质和功能特性的影响，以及湿热处理淀粉在工业中的应用与发展前景。关键词:湿热处理;理化性质;分子结构;淀粉中图分类号:TS210．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0021－04Ｒesearchprogressintheeffectofheat－moisturetreatmentonstarchphysicochemicalproperties1，2111111YANGFeng，YAOTian－ming，YEXiao－ting，LIChang，LIYu－meng，LIWen－wei，SUIZhong－quan(1．Dep

3、artmentofFoodScience，SchoolofAgricultureandBiology，ShanghaiJiaoTongUniversity，Shanghai200240;2．HunanXiangxiangYucaiHighSchool，XiangtanHunan411400)Abstract:Heat－moisturetreatment(HMT)isoneofthemostpopularapproachesinthefieldofstarchmodification．HMT，referredasenvironmental－friendlyapproach，isa

4、physicalmodificationtoproducemodifiedstarchproductswhichdonotremainanychemicalresidues．HMTcanmodifystarch，includingmodality，crystalline，thermalpropertiesandstarchgelproperties．HMTincreasestheamountofslowlydigestiblestarchandresistantstarch．TheimpactofHMTonstarchphysiochemicalpropertiesandnut

5、ri-tionalpropertieswassummarized，aswellastheapplicationanddevelopmentinfoodindustryKeywords:heat－moisturetreatment;physicochemicalproperties;moleculestructure;starch［2］淀粉是一种广泛存在于植物的果实、根和茎加工业的需求。湿热处理在不改变淀粉颗粒结中的葡萄糖高聚体。淀粉的性质是由直链淀粉和构完整的同时，降低快速消化淀粉含量、增加缓慢消［5］支链淀粉的比例和淀粉颗粒的结构决定的。天然化淀粉和抗性淀粉的含量。湿热处理条

6、件见表淀粉由于受本身的物理化学性质的限制，并不能1。湿热处理改变淀粉的粘度、结晶性、形态、热学性完全满足食品加工的需要，淀粉经过物理、化学、质、理化性质，是一种安全高效的淀粉变性方法。酶学修饰制成的变性淀粉具有特殊的功能特性，1湿热处理的物理修饰因此，各种变性淀粉广泛应用于食品、造纸、纺织湿热处理在较高温度条件下通过控制淀粉的等工业中。水分含量来限制分子的运动，从而改变淀粉的湿热处理是能保持淀粉颗粒结构完整但又能改理化性质。湿热处理条件一般为:温度范围80～［1－4］变淀粉理化性质的物理变性方法。湿热处理后120℃，水分含量10%～35%，热处理时间为15提高了淀粉的热稳定性，

7、减少淀粉老化效应。湿热min至16h。处理使淀粉颗粒膨胀度降低和直链淀粉浸出值减1．1湿热处理对淀粉颗粒形态的影响少，提高了颗粒的热稳定性和剪切稳定性，满足面条湿热处理不改变淀粉颗粒的完整性，罗志刚等收稿日期:2014－07－16在湿热处理玉米淀粉时，发现淀粉颗粒的形貌未发基金项目:国家自然科学基金(31301419)［6］生明显变化，赵凯在湿热处理玉米淀粉颗粒结构作者简介:杨凤，1987年出生，女，硕士研究生．［7］通讯作者:隋中泉，1981年出生，女，副教授，博士．时，得出的结论相同。2