牛骨蛋白的酶解及产物抗氧化活性的研究

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1、分类号：单位代码：10019密级：学号：S040802硕士学位论文牛骨蛋白的酶解及产物抗氧化活性研究Studiesonthehydrolysisofvealboneproteinanditsantioxidativeactivityofitshydrolysate研究生：张永秀指导教师：王世平教授申请学位门类级别：工学硕士专业名称：营养与食品安全研究方向：营养与食品化学所在学院：食品科学与营养工程学院2006年5月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中

2、特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。（

3、保密的学位论文在解密后应遵守此协议）研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日中国农业大学摘要摘要本论文研究以新鲜牛胸椎骨为试验原料，以骨中蛋白质为研究对象，运用酶解回收利用骨中蛋白质，并对其酶解产物进行抗氧化活性研究，旨在为充分挖掘骨蛋白资源的可利用程度和开发骨蛋白深加工产品提供一定的理论依据。采用单因素和正交实验方法分别研究了Flavourzyme蛋白酶、Neutrase蛋白酶、Protamex蛋白酶、Alcalase蛋白酶各单酶体系对牛骨蛋白进行酶解，确定各酶水解骨蛋白的最适条件。研究了水解物的水解度、

4、游离氨基酸含量、三氯乙酸中可溶性氮、苦味值的相互关系。结果表明，骨蛋白酶解液水解度与三氯乙酸中可溶性氮（TCA-NSI）含量、游离氨基酸含量呈正相关性，其中以Flavourzyme、Protamex两种酶制剂酶解骨蛋白产物苦味较低。采用双酶分步水解的方式对骨蛋白进行深度水解研究，结果显示：双酶分步水解能显著提高骨蛋白的水解度。其中内肽酶Protamex酶和含有外切酶Flavourzyme酶组合水解牛骨蛋白，使水解程度达最高为32%，且反应过程不需要调节pH值。采用SDS-凝胶电泳对骨蛋白酶解产物进行电泳，研究蛋白

5、酶种类、水解度对水解物中蛋白、多肽分子质量分布的影响，结果发现，水解度达30％以上的水解产物分子质量大都分布在3000Da以下的范围内。采用亚油酸－硫氰酸铁化学法、邻苯三酚自氧化化学法、邻二氮菲－亚铁化学法和苯甲酸荧光分光光度法分别检测骨蛋白水解产物抑制脂质过氧化、清除超氧阴离子和羟自由基的能力。结论：采用作用位点是疏水性氨基酸残基的蛋白酶和尽可能提高酶解产物的水解度，有利于提高产物抗氧化活性；酶解产物的蛋白浓度过高，反而不利于其清除自由基能力。关键词：牛骨蛋白，酶解，抗氧化，清除自由基I中国农业大学Abstra

6、ctAbstractProteinhydrolysatesofvealboneproducedenzymaticallyforpossibleusecaneffectivelyimprovenutritivevalueandqualities.SinglefactorexperimentandorthogonaltestwereadoptedtohydrolyzingvealboneproteinbyFlavourzyme,Neutrase,ProtamexandAlcalase.Betterconditions

7、wereobtainedforeachenzyme.Therelationamongthedegreeofhydrolysis（DH）,thecontentofamioacids,thenitrogensolubilityindexin20%trichloroaceticacid（TCA-NSI）andthebitternesswasstuieded.TheresultsshowedpositivecorrelationbetweenDHandTCA-NSI,thecontentofamioacids.Hydro

8、lysisofFlavourzyme,Protamexhadlowerbitterness.Deephydrolysisresearchwasoperatedintwostepmulti-enzyme.TheDHcouldbeincreasedsignificantlyintwostepenzymes,andwithProtamexandFlavourzymeattheo