绿豆型酸奶的研究

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1、漯河职业技术学院毕业论文题目：绿豆型酸奶的研究系别食品工程系专业生物技术及应用班级07级生物班学生姓名王蕾学号2007040301030指导教师姓名魏秋红指导教师职称讲师河南漯河2009年11月7日目录摘要……………………………………………………………………………I1绿豆型酸奶的功效……………………………………………………………11.1酸奶的保健功能……………………………………………………………………11.2绿豆的功效…………………………………………………………………………22原料及仪器设备……………………………………………………………22.1原料………………

2、…………………………………………………………………22.2仪器设备……………………………………………………………………………23实验方法……………………………………………………………………………………33.1工艺流程……………………………………………………………………………33.2工艺要点…………………………………………………………………………33.3工艺参数……………………………………………………………………………43.4检测方法…………………………………………………………………………44结果分析……………………………………………………………………54.1绿

3、豆浆添加量对酸奶品质的影响…………………………………………………54.2发酵剂接种量对酸奶品质的影响…………………………………………………54.3绿豆型酸奶评分结果………………………………………………………………55结论…………………………………………………………………………6参考文献………………………………………………………………………6致谢……………………………………………………………………………7绿豆型酸奶的研究王蕾摘要：本文介绍了绿豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成绿豆酸奶。通过多次实验探讨了工艺参数，结果表明，最

4、优的工艺参数是：绿豆浆40%，白砂糖7%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间4h。制得的凝固型绿豆酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：酸奶绿豆功效生产工艺MungbeanyogurtresearchWangLeiAbstract:Thispaperstudiesthemungbeanyogurtfermentationprocess,viaBulgariaStreptococcusthermophilusandLactobacillusfermentedmixturemadefrommungbeanyogurt.Experimentsexplore

5、dthroughmultiplefermentationconditions,resultsshowthattheoptimalfermentationconditionsare:peanuts,milk40%,whitesugar7%,inoculum4%,Fermentationtemperature40℃,fermentationtime4h.Thesolidificationmodelobtainedmungbeanyogurtnutritious,thicktasteexquisite,uniqueflavor.Keywords:YoghurtMun

6、gbeanHealthcaretechnicsI漯河职业技术学院食品工程系毕业论文酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物[1]。酸奶的活菌含量要求必须大于或等于1×106cfu/ml。酸奶具有很好的保健功能，绿豆具有良好的药用价值。本文研究了绿豆型酸奶的加工工艺。1绿豆型酸奶的功效1.1酸奶的功效1.1.1调整肠道菌群酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。有益的细

7、菌是指那些能够改善身体机能，促进健康的细菌，也就是所谓的“益生菌”。以有益菌为优势群体的微生态平衡，可以确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道安全卫士的功能。目前已经研究证实的益生菌大多数是包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。每天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。酸奶还能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲、防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家

8、已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预