薏米绿豆发酵酸奶的研究

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1、慧米绿豆发酵酸奶的研究陈美珍余。杰佘纲哲
汕头大学生物系
、,摘要本文研究了以慧米绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺对影响产品的风味口感、稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨,选择了适宜的工艺条件,并对产品品质作了评价。关键词葺米、绿豆、酸奶、乳酸菌、风味、稳定性


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前言,、、,慧米










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又称慧该仁含有优质蛋白多种氨基酸维生素及矿物元素,、、、

3、,还、强身据现代药理研究含有慧米素慧米脂等多种药用成份具有滋补去究消炎和利尿等功效,,’。,惹米对消化系统有一定的抗癌作用〔〕我国卫生部将它列为既是食品又是药品进一步肯定了惹米特殊。的营养和药用价值




,,绿豆








为豆科值物蛋白质含量高其中人沐必需氨基酸赖氨咬比例亦。并含有多种维生素、、苗醇等营养,,较高矿物元素以及生物碱和疗效成份具有消热解毒保肝降血脂,等功效〔〕,,是我国传统,,给上着沐私绿豆在营养和药用价值上各具特色的健康与美容食品且来源丰富值得。,,,深度开发利用为此本研究特选择慧米与绿豆为主原料辅以适量牛乳利用乳酸菌发酵研制搅拌,、。型酸奶使

4、该产品兼具慧米绿豆的有益成分和乳酸饮料的双重优点并针对目前以植物性原料生产改奶所存在的难题如风味的改善、乳酸菌的声酸活性等进行了探讨,取得了满念七结果。为慧米和绿豆。的深加工开辟一条可借鉴的新途径
材料与方法

,
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菌种























保川利亚乳杆菌


嗜热涟球菌

由广东省微生物研究所。提供

、、,、、、
主要原辅讨料市售新鲜慧米绿豆脱指奶粉柠檬酸钠醋滚钠单日脂
一
复合稳定,’,。剂
由广州轻工业研究所生产

中粘




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黄原咬等均为国家食品级



、



,,弓


仪器设备
型分光光度计
酸度计手

5、提式高压蒸汽消毒锅日立

离心,,,。机

一



型磨浆机

一


三足式离心机


一
。卫高压均质泵等


分析方法
酸度、

位、玉白质含量、脂防含量、总固形物按部烦标准则定〔‘〕
、微生物指标
。
重金属委托汕头市卫生防疫站检测’
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产品稳定系数〔〕取适量成品酸奶置于


离心管中在离心机以
的

离心
分钟
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6、,。的大小评价产品韵稳定比高低R值越接近表示其稳定性越高.15发酵剂制备8’,’,1斜面菌种”活化培养数次(3C21)、三角瓶双菌混合驯尤培养,种子灌墙养(38一40C接2肠,。种量24h左右)一发酵工作剂.16基本工艺流程脱脂奶粉,溶解一发酵工作剂一}稳定剂一尸白砂糖工未工工、,调配慧米绿豆一预处理一磨浆、过滤、混合、杀菌一发酵————————‘均质一灌装封盖一杀菌、俭验。成品—————2结果与讨论2。1不同原料配比对乳酸发酵及产品风味的影响将慧米和绿豆分别以1:2、1:1、2:1的不同比例混合制浆,各添加15帕脱脂牛奶(对原料乳液重,.C下发酵24小时。,计)于40结果表明(

7、见表l)原料中慧米与绿豆的配比不同对乳酸菌发酵产酸没.,。,,有影响但对制品的风味影响较大提高慧米的投料比可以改善产百为风味与口感其原因主要于绿豆,,。因此,的豆腥味较难完全去除而慧米乳在乳酸发酵后能产生浓郁为香味和柔和灼酸味惹米与绿豆2:1为。的配比以宜。,.,实验中还探讨了添加牛乳的影响发酵基质中不加牛乳时在相同发酵条件下酸度仅达。14%产;当牛乳加量为15%时效果最佳,。.,、品微有豆腥味产酸量增至6%并掩盖了豆腥味增强了产品风,,。味牛乳的添加还能起到动植物蛋白互补的作用