直链淀粉和支链淀粉的表征

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1、※专题论述食品科学2010,Vol.31,No.11273直链淀粉和支链淀粉的表征李海普，李彬，欧阳明，张莎莎(中南大学化学化工学院，湖南长沙410083)摘要：直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两大主要组分，它们在分子结构以及分子聚集态等方面的差异导致其物化特性有所不同，具有不同直链和支链淀粉组成比例的淀粉在总体应用表现也不相同。本文通过讨论淀粉最新的研究进展，对直链淀粉和支链淀粉的纯度、分子结构、相对分子质量、晶体特性、热焓特性、黏度特性等进行综述。关键词：直链淀粉；支链淀粉；表征；物化特性AdvancesinCharacterizationofAmylo

2、seandAmylopectinStarchLIHai-pu，LIBin，OUYANGMing，ZHANGSha-sha(SchoolofChemistryandChemicalEngineering,CentralSouthUniversity,Changsha410083,China)Abstract：Astwomajorconstituentsofstarch,amyloseandamylopectinaredistinctinbothmolecularstructuresandmolecularaggregation,whichresultsi

3、ndissimilarityintheirphysico-chemicalproperties.Consequently,theapplicationperformanceofstarchisvariableduetotheratioofamyloseandamylopectin.Currentprogressincharacterizationsuchaspurity,molecularstructure,relativemolecularweight,crystalcharacteristics,thermalenthalpyandviscosit

4、yofamyloseandamylopectinhasbeenreviewedinthispaper,whichwillprovidemeaningfulreferencesforfurtherinvestigationsofstructuralandphysicochemicalcharacterizationaswellastheapplicationofamyloseandamylopectin.Keywords：amylose；amylopectin；characterization；physicochemicalproperty中图分类号：T

5、S231文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)11-0273-05淀粉是一种可再生、可生物降解的天然高分子物其各自的分子结构及物化特性等进行详细剖析。质，在可持续发展意识不断增强的今天，其不仅在食对于直链淀粉和支链淀粉的分离，人们已经进行品工业中起着决定性的作用，在材料、生物及医药等了很多研究，并且有不少资料对这些工作进行了总结评领域的应用也日益引人注目[1-5]。直链淀粉和支链淀粉是述[17-19]。而对分离后直链、支链淀粉产品的表征，由淀粉的两大主要组分，由于二者的分子结构、分子聚于各研究侧重点的差异，人们采用不同的方法及技术对集状

6、态各异，从而使得不同来源的淀粉有各自的应用表产品的不同物化性能进行了研究，本文着重就该方面的现。已有研究表明[6-10]，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的研究工作进行综述，以促进我国直链、支链淀粉的深比例和含量对淀粉的产品加工、物化特性等有着直接影入研究以及淀粉工业的蓬勃发展。响。同时，直链淀粉和支链淀粉本身也有着不同的性1直链淀粉与支链淀粉的纯度能和用途，比如直链淀粉具有良好的成模性、质构调整、凝胶性及促进营养素吸收等功能，而支链淀粉具在研究直链淀粉和支链淀粉的结构及性质之前，首有抗老化特性、改善冻融稳定性、增稠作用、高膨胀先要对分离纯化的直链淀粉和支链淀

7、粉的纯度进行表性及吸水性等功能而被广泛应用于食品加工、包装材料征，直链淀粉和支链淀粉的纯度表征方法有碘亲和力的制造、水溶性及生物可降解膜、医药和建筑工业等法、光谱分析法以及色谱分析法。领域[11-16]。为了加深理解淀粉总体物性对直链淀粉、支1.1碘亲和力法链淀粉的依赖性、拓展直链和支链淀粉各自特性的有价淀粉和碘之间存在着非常特殊、非常灵敏的相互作应用，必须对直链、支链淀粉进行有效分离，进而对用，这种作用会随着淀粉的植物来源不同而有差异，但收稿日期：2009-10-09基金项目：国家自然科学基金项目(50804055)；湖南省自然科学基金项目(09JJ

8、3100)作者简介：李海普(1975—)，女，副教授，博士，主要从事功能高分子的设计、合成及应