生鲜训练教材-生鲜组鲜度检查方法

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1、生鲜训练教材一、组长的职责二、主管的职责三、生鲜组鲜度检查方法四、生鲜鲜度管理方法五、营业员工作流程天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632六、盘点七、商品报废作业流程八、商品退货流程九、商品换货流程十、仓库管理十一、生鲜管理表格十二、市调天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632组长的职责一、内容1基本工作[1]开店前（1）在卖场登记缺货商品后，到仓库拿取商品补满货架及促销台。（2）巡视卖场货架及促销台之货品是否补满。（3

2、）检查货量不足商品，并准备订货与催货。（4）整理排面，当商品缺货时，不得以其他商品扩充或取代，必要时作出告示牌，告诉顾客何时到货。（5）对于杂货、生鲜及泠冻（藏）食品，需查鲜度及到期日（6）依清洁计划，确实执行清洁工作。[2]开店前20分钟（1）净空走道，保持畅通，并请清洁人员清洁卖场。（2）整理清洁货架。（3）再次确认货品已满货架。（4）对商品的价格牌、条码进行查核。（5）查促销期是否已过。（pop)[3]营业中◆（1）带领员工整理仓库及处理已到货的商品。◆（2）确实检查库存数量（电脑查询）◆（3）依订货计划及RPS订单传真给厂商。◆（4）在卖场工作，并随时帮顾客解炔问题。◆（5）整理退货

3、商品并准备退货。◆（6）中午前确认依到货商品是否处理完毕。[4]离开店前（早班下班）（1）确定仓库完成清洁工作、整齐（2）确认卖场满陈列（3）确定已到货商品处理完毕（4）向主管汇报当日特殊事件（5）与晚班工作人员交接工作完成[5]每周工作（1）将市调后的结果填写于市调表，立即交给主管（2）依促销计划表下单给厂商并安排更换促销台（3）确实依退货程序清除退货商品（4）依清洁计划确实执行清洁工作[6]每月工作（1）仓库之库成商品必须确实，依据一种商品一个位置堆放（2）检查电脑库存数量与实际是否有差异并将结果告知主管（3）做好盘点前准备A清洁工作B库存商品的整理C报表的列印D退货的处理E卖场排面的处

4、理[7]结论（1）整齐干净（2）满排面（3）正确的价格（4）良好的环境生鲜主管职责一、每日工作事项：1、开店前检查人员上班（打卡表），关注员工精神面貌；检查到货品质及数量；安排商品生产及陈列（依分类原则及季节性）分析昨日业绩及今日业绩分配；落实卫生规则；2、开业前15分钟清洁工作的分配及检查；监督垃圾及纸箱的清除；检查价格牌（含促销牌）检查商品排列的品质、DM缺品、量感及妥当性；礼节训练；3、开店后控制工作流程；控制人员对顾客的服务态度；检查贩售商品数量是否满足顾客要求；控制库存数量（含下定单）；填写生产表、管理表及报废资料；审查当日到货资料；市调及变价（并传商品部）；定期的清洁工作检查（含

5、打烊后工作）；不定时的损耗控制；二、每周工作事项召开部门会议；提出新商品、厂商、传送商品部参考；人员教育训练；市调之安排及分析；周盘点之安排及计算；食谱卡之研发及成本计算（与商品部配合）；设备的保养安排；周业绩检讨及调整下周目标；促销计划及每日一物的制定；三、每月及临时工作事项确认员工的薪资；月盘点的安排及计算；资产设备的维护保养；部门工作绩效的检讨及改善方法；提出上月促销计划分析报告及次月重大促销计划；上月陈列分析报告，次月陈列规划；生鲜处鲜度检查方法F85熟食课熟食同肉品看色、香、味；F水产课死后硬直状态；眼球状态，新鲜鱼目光必定清澈、里面看不出眼珠，同时眼球饱满；鳃的颜色，新鲜鱼之鳃羽

6、是鲜红色，且无腥味；鱼鳞状态，新鲜鱼之鱼鳞有光泽且完整，鲜度不佳之鱼鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色，无光泽；肉质状态，新鲜鱼肉质较硬，富有弹性；气味，新鲜鱼带有海水味或海藻味道，鲜度不佳之鱼有腥味、氨味、甚至有恶臭；腹部状态：新鲜鱼之内脏完整，腹部坚实；F83蔬果课果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度检查；已陈列的果菜每天也要检查；鲜度检查的时间可在早上7点到8点半，下午2点到3点半及晚上6点到7点；保鲜膜包起来的水果，必须把品质不良的那颗拿掉；果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销；在晚上6点或7点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价卖掉；F84面包课严禁贩卖变形的，烤黑的、过夜

7、的、没有烤熟的及漏馅的；F81肉品课臭味道；看颜色；视其组织之弹性；表面状态；生鲜处鲜度管理方法F85熟食课原料同肉品；自制品；严格按照食谱卡做；烤炸类不卖隔夜商品，并掌握最佳赏味期（批次生产，依时断不同少量多次数）F82水产课采购鲜度良好之原料，营业要收货时严格把关；冷藏之水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5摄氏度以下须再敷冰；运输原料或成品之车辆，需以冷冻或冷藏车为之；待处理之原料或半成品应存于冷藏