浅析酱香型工艺前三轮次酒的处理

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1、浅析酱香型工艺前三轮次酒的处理杨官荣赵福意酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等高级醇的含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。　　1前三轮次酱酒　在一个大的生产

2、周期中，插沙酒高级醇的含量很高，可达到10%（质量分数）左右。第一次酒高级醇的含量在15%（质量分数）左右，达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在1%—2%（质量分数）。除第一次酒工艺外，随着工艺的进行和取酒次数的增加，高级醇的生成量依次减少，到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。　插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味带酸。酒体的总酸特别高，达到2.5以上。出酒率为1%左右（按粮食比例计算），现阶段这些插沙酒几乎没有利用价值。　一次酒几乎无酱香，生沙香突出，生粮味、麻味、涩味、苦

3、味较重，微带辣味，后味带酸。一次酒出酒率在3%左右（按粮食比例计算），利用价值低。由于正丙醇含量过高，调酒过程中能使用的量极少。　二次酒微带酱香，生粮味明显，麻味重、涩味较重、后味带酸。二次酒出酒率在3%—5%（按粮食比例计算）。由于正丙醇含量很高，调酒过程中能使用的量很少。　每个大生产周期中前期酱酒的产量占整个投入粮食的比例为7%—9%，占一个大生产周期的总出酒量的比例为11%—15%。例如一个年产酱酒350千升的车间，每个大生产周期中要产出质量差的前三轮次酱酒40千升—50千升。　一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒，但是勾兑调味

4、的作用效果显著，尤其在于调整酱酒的酸度、调整口感等方面。少量添加一二次酒的酱香型白酒，存放之后酒的陈化效果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醇类物质含量过高，使用量必须严格控制。　2高级醇类的来源　前三轮次酱酒中的高级醇类是发酵过程中酵母等微生物代谢的副产物，主要有两条代谢途径生成高级醇类。其一氨基酸在转氨基作用下生成酮酸，酮酸再进一步生成高级醇，生成过程见图1。　其二是通过糖代谢生成高级醇，其过程见图2。　这两条途径合成高级醇的量有一定的比例，25%的高级醇类来自氨基酸代谢，75%来自糖代谢。在氨基酸代谢中特定的氨基酸形成特定的高

5、级醇，亮氨酸代谢生成异戊醇，缬氨酸代谢生成异丁醇，苏氨酸代谢生成正丙醇，苯丙氨酸代谢生成苯乙醇等。　　3高级醇的作用　包括酱香型白酒在内的各种香型的白酒都含有一定量的高级醇类，高级醇类是白酒中重要的风味物质，适量的高级醇类能赋予白酒浓郁、芬芳、醇甜等特殊感官特征。在白酒当中，高级醇类对酒体的特殊香气和口感的贡献度是比较高的。高级醇类的主要风味特征见表1。　但是如果高级醇的含量过高，不仅对白酒的香气、口感等风格特征产生不良影响，高级醇类还会在人体内经代谢生成醛类物质，使血管收缩，血压升高，引起剧烈头痛。高级醇类的毒性随碳链增长而增大，随

6、伯醇、仲醇、叔醇依次降低。　　与乙醇对人体的毒性相比，高级醇毒性更大，如正丙醇、异丁醇和异戊醇的毒性分别是乙醇的8.5、8和19倍。控制高级醇的含量相当关键，不仅仅是防止酒体饮后不上头，酱酒中适量的高级醇类是有利于酱酒的香气和口感的。尤其是酱酒的醇厚感、后味等很重，适量的高级醇类是可以改善酱香型酒体过于醇厚、后苦味等。　4前期酱酒处理　4.1目前的主要处理方式　4.1.1插沙酒处理　目前的插沙酒是在每个生产周期开始的时候，十月份左右第一次投粮后，经过二十多天的发酵所产生的少量皮粮酒。以一个年产350千升的酱酒车间为例，一个大生产周期大

7、约能产出插沙酒3千升—4千升（50°左右）。　　目前大型企业，把这部分插沙酒当做废酒处理，直接输送到污水处理厂处理。一部分中小企业是把这部分插沙酒存放起来，到这一生产周期快结束的时候，最后一次取酒时放入底锅中串出。串出的插沙酒各种杂味依旧很重，利用价值很低。插沙酒与串插沙酒色谱数据如表2。　由上表几个主要色谱指标可以看出，插沙酒在酱香酿造工艺最后使用串出工艺的效果不明显。表现在正丙醇、仲丁醇、异戊醇几个主要杂醇油的色谱数据指标没有显著下降，由果酸、乙酸等形成的总酸过高也没有显著改善。正丙醇、仲丁醇、异戊醇和总酸的色谱数据含量的少许下降

8、，经分析是因为插沙酒串出工艺时，原母糟中的少量酒的一个稀释作用以及母糟的微弱吸附作用。　4.1.2一次酒和二次酒的处理　酱香工艺的一次酒的质量优于插沙酒，二次酒质量显著优于一次酒。一次酒的正丙醇含量可能高于插沙酒，即使如