谈酱香型工艺前三轮次酱酒的处理

《谈酱香型工艺前三轮次酱酒的处理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0038-04谈酱香型工艺前三轮次酱酒的处理*杨官荣，赵福意，唐贤华，钱小平，许必宴（四川省酿酒研究所，四川广汉618300）摘要:酱香型工艺的前三轮次酱酒质量差，利用价值低。对这前三轮次酱酒的特征及其处理方法进行研究分析，探索其科学的处理方式方法，提高前三轮次酱酒利用价值和健康价值，促进资源有效充分利用。关键词：酱香型工艺；酱香型白酒；高级醇；处理中图分类号：TS262.33；TS261.4

2、文献标识码：B酱香型白酒以其完全不同于国内其他名酒的沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙生产工艺，以及其独特的香气和口感而著称，被称醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的之为国酒。在每年的一个大生产周期中，分两次投味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一[1]次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒，插系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等高级醇的含*基金项目：四川省经济和信息化委员会2013重点理论研究课题项目收稿

3、日期：2014-07-21作者简介：杨官荣（1974-），男，绵阳梓潼人，高级品酒师，国家白酒评委，四川酿酒大师，发表论文数十篇。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!表5己酸乙酯含量mg/L从品尝结果看，使用太空己酸菌后，所产原酒项目对照池试验池对照池试验池对照池试验池窖香突出，酒体丰满醇厚、绵柔、爽口，回味较长，浓第一排第一排第二排第二排第三排第三排香型白酒风格典型，质量明显提高（表6）。11290.01360.31306.21518.11268.3

4、1789.63结论21267.71369.41356.01520.01269.71803.8己酸菌通过太空诱变育种后，产酸生长周期、31302.81330.51296.31522.31325.61842.4浓度及代谢产物己酸含量均明显优于原始菌株，并41356.41375.31307.51524.51357.31824.3且具良好的遗传稳定性。将该菌株应用于浓香型白51298.71378.41304.61525.31365.11812.6酒生产，酒体中己酸乙酯含量大幅提高，口味醇厚61295.31363.41358.31527.4

5、1287.31799.4绵柔，典型性更为突出，表明太空诱变育种菌株生71305.11346.81324.91528.31342.71803.581390.11376.31295.71529.41355.61824.2产应用价值极高。91269.41359.71304.61525.61346.11820.3[参考文献]101298.31375.81372.11530.41296.31824.6[1]贾兴芳，郭兴华，等.利用返回式科学卫星选育优良双歧杆菌[J].航天医学与医学工程，1996，9（6）：407－411.平均值1307.4

6、1363.51322.61525.11321.41814.4[2]方晓梅，赵志甲，顾海利.泰乐菌素产生菌的空间诱变育种研究[J].表6感官品尝航天医学与医学工程，2005，18（2）：121-125.项目品尝结果[3]郭立格，刘其发，等.从空间搭载维生素C生产菌株中筛选高产菌对照池第一排窖香突出，醇甜，带辅料味，尾欠爽。株[J].河北大学（自然科学版），2004,24（3）：284－287.试验池第一排窖香突出，醇甜爽口，稍有辅料味，后味干净。[4]杨涛,刘光烨，等.太空酒曲中功能菌的生物酶活性研究[J].酿酒，对照池第二排窖香突

7、出，醇甜，带辅料味。2003，30（6）：35－36.试验池第二排窖香突出，醇甜净爽，醇厚，带余香。[5]陈声明，张立钦.微生物学研究技术[M].北京：科学出版社，2006.对照池第三排窖香突出，醇甜爽口，稍有辅料味，味较净。[6]吴根福，陈佩华.比色法定量测定己酸含量的初步研究[J].酿酒科试验池第三排窖香突出，醇厚，绵柔，爽口，有余香，回味较长。技，1995(6)：35-36．38第五期杨官荣，等：谈酱香型工艺前三轮次酱酒的处理*2014量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前二次酒的正丙醇等高级醇类物质含量过高，使用量

8、三轮次酒的利用价值和健康价值。必须严格控制。1前三轮次酱酒2高级醇类的来源在一个大的生产周期中，插沙酒高级醇的含量前三轮次酱酒中的高级醇类是发酵过程中酵母很高，可达到10%（质量分数）左右。第一次酒高级等微生物代谢的副产物，主要有两条代谢途径生成醇