粤系传统名菜葱椒鸡：制作方法,秘方详解!

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1、粤系传统名菜葱椒鸡：制作方法，秘方详解！葱椒鸡是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。此菜色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁。葱椒，指用葱椒泥为调味品制成的。色泽红润，熟烂于香，葱椒味浓，适宜佐酒。原料：土公鸡1只约1000克，洋葱丝150克。调料：大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，马耳葱5克，卤水5千克。制作：1、土公鸡清洗干净，入沸水氽净血水。2、锅下2千克卤水烧开，放入鸡大火煮制8分钟，端离火，焖15分钟，取出鸡放入冰镇的卤水里，放凉后斩成宽3厘米的块。3、盖在装入盘里的洋葱丝上，大蒜瓣放入豉油浸半小时，围在鸡块周围，放上马耳

2、葱，进微波炉打制2分钟取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。特点：多味调和，葱椒味浓郁，鸡肉鲜嫩化渣，口味新颖独特。豉油制作：清水15千克、洋葱、大蒜、老姜、洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、芹菜，小米辣各750克，以上原料入锅小火熬制40分钟，加入白糖400克，海王生料（墨鱼、干贝、八爪鱼各100克）、美极鲜酱油、家乐鸡汁各300克，鱼露200克，鸡粉、鸡精各150克，蚝油、海鲜酱各50克，老抽100克搅匀，去渣留油即可。卤水制作：1、猪棒骨10根，鸡骨10根，清水25千克，蛤蟆（干货，类似青蛙，大型干活市场有售，又名蛤蚧）2只，火腿1000克，将以上原料

3、入桶大火烧开小火熬4个小时，打去渣料。2、另起桶，将香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10克，丁香2克，花椒60克，葱枝子20克）用冷水冲水半小时放入桶内，加入乙基芽酚10克，味精、盐、洋葱头各300克，土鸡骨头750克，色拉油750克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干葱头50克，起桶将其倒入1中的卤水中随用随取即可。【花蛤蒸蛋】鸡蛋打在碗中，加入盐搅拌均匀；蛋液中加入煮蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1：2；将鸡蛋液过滤以后（过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻），倒入放好蛤蜊的乐扣乐扣格拉斯盒中;盖上保鲜膜，入蒸锅

4、，水开后蒸10分钟左右；蒸好后淋入和六月鲜酱油；撒上葱花即可。本文作者：桃子美食