糕点工业术语

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1、糕点专业术语1　范围本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。2　术语和定义2.1　糕点pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。2.2　中式糕点chinesepastry起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。2.2.1　糕点帮式localpastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。2.2.2　京式糕点Beijingpastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等

2、。2.2.3　苏式糕点Suzhoupastry以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。2.2.4　广式糕点Guangdongpastry以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。2.2.5　扬式糕点Yangzhoupastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。2.2.6　闽式样点Fujianpastry以福州地区为代表，馅料多用

3、虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。2.2.7　潮式糕点Chaozhoupastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。2.2.8　宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。2.2.9　川式糕点Sichuanpastry18以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花

4、糖等。1.1.1　高桥式糕点Gaoqiaopastry沪式糕点Shanghaipastry以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。1.1.2　滇式糕点Yunnanpastry云南糕点Yunnanpastry以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。1.1.3　秦式糕点shanxipastry陕西糕点shanxipastry以西安地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。1.1.4　烘烤制品bakedproducts炉货以烘烤为最后熟制工序的一

5、类糕点。1.1.5　油炸制品deepfriedproducts炸货deepfriedproducts以油炸为最后熟制工序的一类糕点。1.1.6　冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。1.1.7　蒸制品steamedproducts以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。1.1.8　熟粉制品steamedorfriedflourproducts冷作制品高分制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。1.1.9　酥类糕点shortpastry使用较多的油脂和糖而

6、制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。1.1.10　酥皮糕点shortcrustpastry用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。1.1.11　水油皮糕点water-oiledcrustpastry用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。1.1.12　糖浆皮糕点syrupcrustpastry用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。1.1.13　松酥糕点crisppastry18混糖糕点使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。1.1

7、.1　松酥皮糕点crispcrustpastry混糖皮糕点用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。1.1.2　硬酥皮糕点hard-shortcrustpastry硬皮糕点使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。1.1.3　上糖浆糕点coatingsyruppastry先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。1.1.4　冷调糕点coolwatermixedpudding用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。1.1.5　蛋糕cake以禽蛋、面粉为主要原料，

8、经打蛋，注模，烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。1.1.6　年糕theLunarNewYearC