公共卫生导论：营养与健康

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1、营养与健康浙江大学医学院夏大静dxia@zju.edu.cn2021/8/151主要内容一、营养与营养素二、食品安全三、营养、运动、心情与健康2021/8/152一、营养与合理营养营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。2021/8/153营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

2、人体需要的营养素有七大类：蛋白质、脂类、矿物质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维2021/8/154蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物。功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%；2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控；3.提供能量。2021/8/155脂类脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。脂肪的功能：1.氧化提供能量；2.某些激素的前体；3.促进脂溶性营养素的吸收。类脂的功能：1.类脂的主要生理功能是

3、作为细胞膜结构的基本原料；2.用于激素的合成。2021/8/156不同种肉类脂肪含量（百分比）猪肉40鸭肉30羊肉16鸡肉14牛肉13鱼肉7兔肉2虾肉2来源：杨月欣等主编.《中国食物成分表2002》，北京大学医学出版社，2002年2021/8/157碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质。功能：1.供能，人体所需能量的70%由碳水化合物氧化分解供应；2.组织细胞的重要组成成分；3.与蛋白、脂类等形成活性成分。2021/8/158维生素维生素又称维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量

4、代谢。种类：维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2等。2021/8/159矿物质矿物质又叫无机盐或灰分。人体内，除碳、氢、氧和氮以外的元素，是无机盐与微量元素的总称。常量元素和微量元素：常量元素是指含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素，约占人体总灰分的60％～80％；微量元素：含量极微的元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等。矿物质功能：1.矿物质是构成机体组织的重要材料；2.调节体液平衡；3.维持机体酸碱平衡；4.酶系统的活化剂。2021/8/1510微量元素与健康铁缺乏：缺铁性贫血缺锌使免疫力下降并影响发育和智力缺碘：地方性

5、甲状腺肿、儿童呆小症缺氟：龋齿硒缺乏：克山病、大骨节病单纯性甲状腺肿大骨节病克汀病龋齿2021/8/1511氟：氟骨症、氟斑牙砷：地方性砷中毒镉：痛痛病汞：水俣病氟斑牙痛痛病氟骨症微量元素过多砷中毒2021/8/1512水水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。功能：1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50％～60％；2.营养物质的溶剂和运输的载体；3.调节体温和润滑组织。2021/8/1513膳食纤维膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及

6、相关的植物物质。功能：1.改善肠道功能；2.调节脂类代谢；3.调节糖类代谢；4.调节酸碱体质；5.控制体重。2021/8/1514能量能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应。基础代谢是维持最基本生命活动所必需的能量消耗。即机体处于清醒、空腹、安静状态下维持体温和脏器活动所需的最低能量。体力活动：从事劳动和各项活动所消耗的能量占总需要量的大部分，与劳动强度、时间、熟练程度、环境及气候等因素有关。食物特殊动力作用：人体由摄取食物引起的一种额外热能消耗。蛋白质：16％～30％；脂肪：4％～5％；碳水化合物：5％～6％。2021/8/1515我国居民膳食结构以粮谷类为主，三大产热

7、营养素各占总热量的比例为：碳水化合物60％～65％脂肪20％～25％蛋白质10％～15％。2021/8/1516几种食物提供的热卡比较（每100克）—————————————————食物种类热卡数（千卡）植物油899猪肉395鳗鱼181苹果52圆白菜22———————————————————来源：杨月欣等主编.《中国食物成分表2002》，北京大学医学出版社，2002年2021/8/1517100克（2两）蔬菜提供热量表（千卡）葱头39扁豆37胡萝卜37蒜苗37豌豆苗34芹菜31青椒23菠菜2