墩子作业流程标准

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1、墩子作业流程标准作业时间作业内容作业规范与质量标准1、9：202、9：30早例会3、9：40—11：309：4010：1010：10—10：2010：20—11：10早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务3.1餐前准备3.2对当天的原材料进行验收3.3肉类分配、蔬菜上架3.4检查冰箱3.5领料出库墩子员工与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。墩子员工与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、头发

2、短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对炉子昨日的工作存在的问题进行总结：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、对炉子上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、对当天出现的就餐高峰提出警示。所有的刀具、用具必须符合卫生要求“1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。2、电冰箱、恒温冰柜卫生干净、无异味。3、抹布、墩子干爽、洁

3、净、无油腻、无异味。1、对当天采购购买的原材料的名称、质量进行验收。2、如对错买或漏买的原料及时通知采购购买。3、如有质量问题的原料立即通知采购处理或更换。4、如有变质或不符合菜品标准的立即通知退货。1、鸡、鸭、鱼、肉等生鲜肉类该改刀的刀工处理，不改刀进冰箱冷藏，以免在外面存放有质量问题。2、新鲜蔬菜清洗的让粗加工处理。3、其余蔬菜暂时不用全部上菜架。4、原料该发涨的、泡水的和换水的立即处理。1、检查电冰箱、恒温冰柜运作是否正常。2、检查头一天的原料质量是否新鲜。3、检查冰柜的物品摆放是否整齐美观。4、检查冰柜内外卫生是否光洁照人。1、作业时间作业内容将按菜谱的名称到库房领取配菜

4、所需的原材料或调味料。作业规范与质量标准9：50—11：2011：30—13：30开餐出菜13：30午餐收捡14：0017：0017：00—17：3017：30—20：00开餐出菜3.6餐前准备3.7接单确认3.8按菜单配份3.9配菜传递4.0收捡原料4.1清理台面4.2员工餐结束4.3员工上班4.4餐前准备4.5按单出菜1、墩头按日常的切料分工，根据当天的经营情况，冰冻食品的自然解冻。2、各种肉类食品按〈标准菜谱〉要求的标准切配。3、粗加工食品和各种配料分配到三墩或四墩切配。4、蔬菜的加工有洗碗工负责择菜和清洗。5、将所有的切配好的原料一起平时的工作流程进行摆放和保管。接到点菜

5、员的传递进来的点菜单，首先要进行菜单确认。1、确认菜单上的名称、种类、数量。2、确认菜单上的桌号、菜名是否清楚无误。3、确认工作应在5—10秒之内完成。1、确认菜单后，蹲头进行配菜分配。2、需要现场切制的原料立即让切配厨师切料。3、按《标准菜谱》规定的用量进行配料。4、凡不符合〈标准菜谱〉的原料一律不用。1、将配好的完整菜肴放在工作台面的固定位置，有打荷人员负责取走。2、如果遇上客人催菜或加急的菜肴，墩头应通知打荷厨师及时烹制。3、如有客人着急〈退菜或换菜〉墩头应立即与打荷联系，将退或换的菜立即收回，并将换的菜快速配份，交给打荷厨师。4、对退菜或换菜事后应立即寻找原因，进行总结。

6、并在以后的配菜工作中加强注意。1、将配菜剩余的各种原料，按类别进行分别用保险盒装好或用保险膜封好，放入保鲜冰柜或恒温冰柜存放。2、存放原料要注意生、熟分开的原则，以免食品交叉污染。1、将工作台面、菜架、刀具、配菜用的料盒、墩子、一一清洗干净，放在各自固定的位置。2、抹布清洗干净、无油渍、无异味。3、将垃圾盒、垃圾桶等卫生全部收拾干净。4、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息检查员工的到岗情况。做晚餐餐前的准备工作与3.6相同。与上午的3.7相同。20：304.6收捡工作1、与4.0和4.1相同。2、冰柜、恒温冰箱每周必

7、须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。3、墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。作业时间作业内容作业规范与质量标准20：3021：30开明日的申购单收尾工作检查制度：墩头根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。1、检查所有区域的卫生是否干净。2、检查所有电器、照明设备是否正常，煤气阀是否关掉安全。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反3.1里的任何一条罚款5元。3