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《食品原料贮藏加工中产生的有毒和有害成分》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、贮藏加工中产生的有害成分第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分油脂自动氧化和受热产生的有毒有害物质硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺氯丙醇容具和包装材料中的有毒有害物质第一节油脂自动氧化和受热产生的有毒有害物质一、油脂自动氧化产物及毒性少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分过量:产生有害作用毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶唾液淀粉酶马铃薯淀粉酶等酶活性用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡过氧化值与毒性呈正相关二、油脂受热产物及其毒性1、多氯联苯(PCB)2、苯并[α]芘---B(α)P苯并[α]芘污染食品(原料)的途径¤烟
2、熏烧烤烘干烧烤油滴到火上使脂肪热聚产生苯并[α]芘¤贮藏运输中如用涂石蜡容器存放牛奶,5天后容器中苯并[α]芘可全部转移到牛奶中¤环境中苯并[α]芘污染工业三废造成空气土壤和水源污染,散落到植物表面水源或土壤被植物根系吸收富集如工业区菜籽215.5μg/kg,农业区仅为2.69μg/kg(1/80)¤饲料污染污染饲料中的苯并[α]芘被动物富集肉品乳品及禽蛋中B(α)P的危害性¤属于多环芳烃,有致癌性的为4、5、6、7环可被人体通过消化道、呼吸道和皮肤吸收,有强致癌、致畸、致突变作用¤能引起人类:胃癌肺癌皮肤癌(潜伏期为20-25年)
3、如:冰岛居民胃癌死亡率居世界第三(喜食烟熏食品)大气中B(α)P浓度与肺癌发病率有关10-12.5μg/100m325人/10万人17-19μg/100m335-38人/10万人防止B(α)P污染的主要措施¤改进烟熏食品的熏制技术¤控制蔬菜等作物的环境污染@加强对作物区周边环境大气陆地水体中多环芳烃化合物的监测,采取必要措施控制并减少污染,消除烟尘@防止含有高浓度B(α)P的污水污泥进入菜区,增加菜去中的地膜及蔬菜的温室生产@对污染严重的土壤增加翻耕次数,加速B(α)P的分解@在污染源近的地段选择吸收B(α)P能力低的根茎类菜种植@
4、公路和铁路两旁以及有明显B(α)P污染的工厂附近,避免种植蔬菜和农作物,尤其是大叶菜受污染食品(原料)去毒措施¤粮谷类采用碾磨加工,去除麸皮可使B(α)P降低40-60%¤污染的植物油可用0.5-5%活性碳吸附去除率可达97%以上¤用紫外光或阳光照射(油脂和小麦都可用)¤涂料或包装器具上的石蜡用发烟硫酸90度处理,再以铝-钴-铜合金为触媒在328度氧化可完全去除B(α)P¤限制食用受污染的食品(原料)第二节硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺一、代谢和转化1、硝酸盐人摄入硝酸盐后能迅速被小肠吸收,然后在全身分布,尿液中迅速有出现60%从尿中无改
5、变的排出,3%以胺和脲形态从粪便排出约有35%左右被体内吸收25%在硝酸盐还原酶作用下,转变成亚硝酸盐2、亚硝酸盐代谢受胃液pH条件、食物成分及体内其他成分影响.pH<5亚硝酸可迅速消失;胃中有食物时消失的更快被肠道内微生物群落利用为氮源3、N-亚硝基化合物迅速被十二指肠吸收，在肝脏中积累,如食物中有10%酒精存在时,可加速肝脏及肺中的代谢,产生毒性更大的产物二、毒性硝酸盐一般是低毒的,研究表明每天摄入2500mg/60kg,不会有负面影响亚硝酸盐人血中高铁血红蛋白含量较低1-2%.少量亚硝酸盐使高铁血红蛋白被人体酶或非酶还原;高剂
6、量亚硝酸盐使高铁血红蛋白形成速度超过还原速度,积累增多,携氧和释氧能力下降,浓度达到20-40%使就出现全身组织缺血,头晕头痛视力不清,全身无力,反映迟钝等症状,70%导致死亡人体摄入03-0.5g亚硝酸盐可引起中毒,3g致死N-亚硝基化合物90%对人体有致癌性,食物中前体多:硝酸盐亚硝酸盐胺类氨基化合物三、食品(原料)中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源主要是植物性食品原料人体通过蔬菜摄入70-90%,其次饮用水等受种植地环境污染程度蔬菜的种类蔬菜的摄入水平等影响WHO/FAO建议硝酸盐5mg/kgFw(以硝酸钠计)级别硝酸盐含量（mg/k
7、g）样品数百分比（%）污染程度卫生状况一级二级三级四级四级以上≤432433-785786-12341235-3100＞31001926441925543.2014.409.2020.7012.40轻度中度重度严重可以生食生食不宜，盐渍、熟食允许生食盐渍不宜，熟食允许生食盐渍和熟食都不允许可引起中毒蔬菜中硝酸盐含量的分级第三节氯丙醇甘油的羟基被一两个氯取代所产生的一类化合物3-MCPD;1,3-DCP;2,3-DCP一、食品(原料)中氯丙醇污染源浓盐酸水解动植物蛋白产品为HAPHVP,浓盐酸使动植物原料中的脂类水解,产生氯丙醇,而H
8、VP和HAP常被用作调味品(汤料;加工和风味食品.鸡精;方便面调料;保健食品等)食品(原料)包装材料采用环氧树脂,水解产生氯丙醇饮水水处理加工厂使用以ECH交联的阳离子树脂作为絮凝剂对水进行净化.ECH水解产生氯丙醇造成污染二、氯丙醇
