稀特蔬菜的营养品质07年春季

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1、第二章稀特蔬菜的营养品质一、蔬菜的营养价值食物对人体健康的重要性；（六大营养素）蔬菜对人体的营养价值？？1．满足与添补其他食品营养的不足（表1）（表2）（表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用。↘表1主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g）项目蔬菜粮食作物大白菜萝卜黄瓜番茄菜豆稻米小麦粉维生素mg胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素B10.070.090.170.140.380.952.30维生素B20.140.140

2、.170.090.560.300.30尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5维生素C6515226564300矿物质钙（mg）139273823820745190磷（mg）11912712513618310161340铁（mg）2.01.91.34.25.212.021.0粗纤维（g）1.42.81.31.93.82.03.0蛋白质（g）3.75.22.94.27.039.049.5脂肪（g）0.60.50.91.40.96.59.0碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1383.0373.0热量（千卡）54150477512717451770表2主要

3、蔬菜和油料作物成分比较表（每500克）项目蔬菜油料作物大白菜萝卜黄瓜番茄菜豆大豆维生素mg胡萝卜素0.141.50.561.651.332.00维生素B10.070.090.170.140.383.95维生素B20.140.140.170.090.561.25尼克酸1.01.41.32.42.810.5维生素C651522656430矿物质钙（mg）13927382382071835磷（mg）1191271251361832855铁（mg）2.01.91.34.25.255.0粗纤维（g）1.42.81.31.93.824.0蛋白质（g）3.75.22.94.27.0181.

4、5脂肪（g）0.60.50.91.40.992.0碳水化合物（g）8.131.06.911.822.1126.5热量（千卡）5415047751272060表3主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克）项目蔬菜动物及水产食品大白菜萝卜黄瓜番茄菜豆猪肉鲫鱼维生素mg胡萝卜素0.141.50.561.651.3300维生素B10.070.090.170.140.382.650.12维生素B20.140.140.170.090.560.600.14尼克酸1.01.41.32.42.821.04.80维生素C6515226564300矿物质钙（mg）139273823820730108

5、磷（mg）119127125136183505406铁（mg）2.01.91.34.25.27.05.0粗纤维（g）1.42.81.31.93.800蛋白质（g）3.75.22.94.27.047.526脂肪（g）0.60.50.91.40.929922碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5124热量（千卡）5415047751272990124一、蔬菜的营养价值2．蔬菜是纤维素的主要来源稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。3．蔬菜能维持人体酸碱平衡★人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为7.3～7.4★

6、酸性食品？？碱性食品？？蔬菜是成碱食物！！★注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。↘紫苏香蜂花香芹防风京水菜（水晶菜）奶白菜表4部分食物的酸碱性比较成碱食品碱度（毫升数）成酸食品酸度（毫升数）大豆9~10精大米3~5甘薯6~10糙大米9~14马铃薯5~9大麦10萝卜、芜菁类6~10面粉3~5胡萝卜9~15燕麦粥15洋葱1~2玉米5番茄3~5精米饭1苹果1~3白面包2~3柑桔类5~10蚕豆5~10红砂糖15鸡蛋10~20海带40肉类10~20牛乳2鱼类（无骨）10~20羊血或猪血5干酪4二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（一）富含维生素的稀特蔬菜两大类维生素：水溶性维生

7、素与脂溶性维生素（特点）1．富含胡萝卜素的稀特蔬菜◆胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维生素A缺乏时易患“夜盲症”。◆（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。2.富含维生素C的稀特蔬菜◆维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。◆辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。↘球茎甘蓝蒲公英枸杞（叶与果实）羽衣甘蓝芥蓝二、主要稀特蔬菜营养素含量比较3.富含维生素B1的稀特蔬菜▼维生素B