食品原料中外源性有害成分

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1、外源性有害成分食品原料中的外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素第二节农药残留第三节鱼药第四节二恶英及其类似物第五节兽药第六节外源性有害成分在人体中的转化有机成分无机成分食品添加剂:包括天然及非天然成分污染物质:加工包装及贮运中所污染的成分;环境污染所产生的物质食品中化学成分生源及自然成分水分矿物元素蛋白质糖类及脂类激素色素芳香物质及其他小分子成分非生源及非自然成分第一节食品原料中的重金属元素一、概述种植的植物和养殖的动物与环境的接触肥料饲料植物和动物对矿物元素的富集人处于食物链的末端食物原料

2、通过食物链影响人的健康常量元素生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力微量元素生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的进化过程中由于很少接触,对它们没有防御机能.主要是重金属元素重金属元素凡是比重大于5g/cm3的金属元素.包括40种.对人体影响较大的有:铜镉锌铬铅汞等另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚食品原料中有害金属元素来源环境(空气和水)饲料肥料★对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大如:水产品中的节肢动物对铜的富集牡蛎对锌和镉的富集褐

3、藻和腔肠动物对砷的富集汞:水体1μg/L海藻100μg/L鱼体中1122μg/L种类水体汞含量（mg/kg）鲤鱼含汞量（mg/kg）鲶鱼含汞量（mg/kg）浓缩倍数总汞甲基汞0.77×10-31.7×10-60.1930.2320.5660.345735202941松花江水域鱼对总汞和甲基汞的生物放大作用二、金属元素在动植物食品原料中毒性1、影响金属元素在体内毒性大小的因素¤食物中蛋白质碳水化合物维生素Met对硒有防护作用;锌和铬毒性受膳食中植酸酚类蛋白质VcVD和钙铁的影响¤金属元素间相互作用食

4、品中铁和铬的缺乏可引起铅毒性增加;硒和汞可形成络合物,减轻汞的毒性评价重金属元素的毒性必须考虑它在食品中的存在状态2、金属元素在食品(原料)中的赋存状态与单糖和氨基酸结合α-氨基和α-羧基与金属离子的配合糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合与草酸和植酸(肌酸)结合必需元素营养降低,有毒元素毒性降低植酸可以与钙铁镁锌等产生不溶化合物植酸盐与蛋白质形成化合物降低蛋白质利用率,使金属离子更不容易利用如:蔬菜中10%磷因与植酸结合不被吸收谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量40-90%与核苷酸结合碱基＞戊糖＞

5、磷酸基作为配位基团金属离子:Ca2+Mg2+Mn2+Ni2+Zn2+Cu2+与环状配体结合¤卟啉类Fe2+Fe3+Co2+Mg2+Zn2+Cu2+如血红素和叶绿素是铁和镁离子主要配体;叶绿素加工变成脱镁叶绿素,暗橄榄色¤VB12(钴胺素),红色结晶是卟啉类类似物与蛋白质结合(末端氨基末端羧基侧链基团)★与酶形成配合物(金属酶metalloenzyme)作为酶的辅助因子与酶蛋白结合牢固作为酶的激活剂与酶结合不牢固Ca2+Mg2+Mn2+Ni2+Zn2+Cu2+Fe2+Ba2+Mo2+★其他金属结合蛋

6、白¤铁蛋白(ferritin)¤铁传递蛋白(transferrin)¤铁硫蛋白(ironsulphurprotein):Fe-S发色基团¤铜蛋白(cuprein)¤植物螯合肽结合(PC)¤与金属硫蛋白结合:诱导性蛋白和金属离子结合,形成MT,具有解除重金属毒性作用和调节细胞内必需过度金属元素浓度的作用与多糖复合物结合多糖分类:纯多糖杂多糖脂多糖糖蛋白使多糖物质呈现多种生物功能和食品功能利用多糖物质排除有害金属毒性方面也有重要意义3、金属元素的有害性在体内的转化以砷在海产动植物中转化为例说明海洋植物

7、中:砷脂海洋动物中:来源于海洋植物如:藻—转换砷酸盐为有机砷---共生的蚌龙虾不能转换无机砷成有机砷★海洋动植物体内砷存在状态不一样,毒性也不同AsH3>As3+>As5+>RasX>As0有机砷毒性小于无机砷,单质砷不溶于水,基本无毒存在形态与毒性的关系★影响溶解性钙+蛋白质—蛋白钙—有利于吸收钙+草酸—草酸钙—不利于吸收—有害¤在水和脂中溶解性影响毒性可溶性金属盐—细胞膜穿透性大—益于吸收—有害元素毒性增大难溶态化合物—毒性减少有害金属化合物毒性顺序:硝酸盐>氯化物>溴化物>醋酸盐>碘化物>高

8、氯酸盐>硫酸盐>磷酸盐>碳酸盐>氟化物>氢氧化物>氧化物★影响对生命体的作用方式Cr3+必需微量元素,维持正常的GlcFat和胆固醇代谢;Cr6+则有毒,积存过多来不及转化产生不同毒性,并有致癌性Zn在体内没毒,如是硫酸锌和氯化锌则有毒★其他成分存在对金属元素的影响动物实验表明:脂多糖有利于小鼠对汞的吸收和富集影响毒性的因素化学性质存在形态其他物质影响体内积累量:含量较多时:都表现出毒性和有害性含量较少时:必需元素缺乏表现出生长迟缓,繁殖衰退甚至死亡,缺乏早期补充可恢复健康非必需元