苹果浓缩汁质量问题解析

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1、苹果浓缩汁质量问题解析仇农学13700296079qiunx@163.com陕西师范大学食品工程与营养科学学院Analysisofapplejuicequalityproblems内　容Contents●1、苹果浓缩汁产业回顾与问题扫描2、果汁褐变3、苹果浓缩汁的色值控制4、苹果浓缩汁的后混浊与二次混浊回顾基于苹果深加工与全程质量控制，针对加工关键工艺、产品质量与安全及皮渣综合利用等方面所涉及的关键技术进行突破，在加工中采用褐变控制技术、复合酶酶解工艺、膜过滤、树脂吸附和微生物控制技术，结合包装贮藏条件的优化，解决浓缩苹果汁容易发送褐变、二次混浊农药残留、棒曲霉素

2、和耐热菌超标等问题，对提升我国苹果汁加工企业总体技术水平，提高产品质量具有极大的促进作用。1、苹果浓缩汁产业回顾与问题扫描3关键问题：…安全问题…质量与标准问题…关键技术与设备问题…原料生产与产业化问题…行业发展问题（如：无序竞争与兼并重组问题）…产业能力与创新能力（核心竞争力）问题…人才问题…投资问题……4苹果产业的三挑战产品质量是国际化可持续发展的最大障碍产品单一市场风险大出口量与鲜果产量严重失衡苹果产业三大挑战5面对挑战的技术战略建立全程质量安全性控制技术体系，构筑绿色安全保护屏障原料的综合加工和循环加工，实现产品的多元化加速产品的绿色化、生态化有机化战略应

3、对苹果产业三大挑战的技术战略多元化战略质量保证战略有机化绿色化战略6中国苹果汁的生产标准与质量控制生产标准（GB,CAC,FDA,EC,AIJN,SGF等）：原料（包括辅料）感官要求理化指标卫生指标农药残留净含量允差标志、标签、包装和贮运7质量控制过程年份检测控制项目1996糖度、酸度、透光率、色值、吸光度、浊度、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌(11项)1997在以上检测项目上，增加了棒曲霉素和甲胺磷1998在以上检测项目上，增加了耐酸耐热菌、富马酸、乳酸1999在以上检测项目上、硝酸盐、钠、羟甲基糠醛8质量控制过程2000在以上检测项目上，增加甲基对硫

4、磷、绿原酸、咖啡酸、柠檬酸、苹果酸2002在以上检测项目上，增加了对硫磷、二嗪农、毒死蜱、乐果、氧化乐果等有机磷农药、K、Mg、Ca、PPT、果糖、蔗糖、纤维二糖、麦芽糖、苯甲酸2003增加了不同的方法检测耐酸耐热菌2004加了耐高渗透压酵母菌、耐热霉菌、果胶的定量检测2005增加了多酚、半乳糖醛酸检测2007果汁掺假（如熊果苷）检测2008添加剂认证、可追溯性信息（控制指标近100项）9果汁褐变是指果汁加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、

5、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变几种类型。2、果汁褐变102.1苹果浓缩汁的酶促褐变及其控制2.1.1酶促褐变的形成在果浆或果汁中，酶从破碎的组织细胞中逸出，酶的活性大幅增强，最主要的是多酚氧化酶（PPO）、抗坏血酸氧化酶(ASO)和过氧化物酶(POD)等三种酶催化果汁褐变反应。在果汁的加工过程中，酚类物质的酶氧化褐变是最主要的。PPO(一种含铜离子的膜蛋白酶)能氧化组织中酚类物质形成邻醌，醌聚合形成褐色物质，导致褐变发生。在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生氧化

6、产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。11酶促褐变所需条件：酚酶、底物、氧。酚酶：是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚，其二是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH为7，较耐热，在100℃可钝化。12底物：适当结构的酚类物质，如酪氨酸（马铃薯等）、儿茶酚、3、4二羟基苯乙胺（香蕉），而在桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸。机理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的结构，醌形成

7、后，进一步形成羟醌（这是个自动反应，无需酶参与），羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。13酶促褐变机理多酚氧化酶和酚类物质是在加工过程中，由于植物细胞的机械断裂释放出来的。酶促褐变是水果自身的多酚氧化酶在有氧条件下将酚类物质氧化，形成联苯酚，如酪氨酸、咖啡酸。联苯酚继续与氧作用形成邻苯醌，棕色素和风味物质。醌类物质会凝结成不可溶的化合物形成沉淀14食品发生酶促褐变需要有三个条件：酚酶、氧、适当的酚类物质。在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，则不发生褐变。发生酶促褐变。在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法

8、主要从控制