2014华南理工大学轻工食品学院部分复试真题答案

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1、11年简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序影响因素：结构:直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。Aw:Aw提高，糊化程度提高。。糖:高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。脂类:脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠

2、需用交联淀粉）；pH在4~7时，几乎无影响；pH=10时，糊化速度迅速加快淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。简述油脂精致的方法及每种方法的作用(一)除杂目的：除去悬浮于油中的杂质。方法：静置、过滤、离心等机械方法。(二)碱炼目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。方法：加碱。(三)脱胶目的：除去磷脂。方法：水化脱胶、酸化脱胶。(四)脱蜡目的：除去油脂中的蜡。方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤

3、或离心分离蜡质。(五)脱酸目的：除去油脂中游离脂肪酸。方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。(六)脱色目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭(七)脱臭目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏。简述生物膜的主要生理功能1为细胞的生命活动提供相对稳定的内环境；2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出；3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递；4为多种酶提供结合位点

4、，使酶促反应高效而有序地进行5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接；6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。简述动物屠宰后肌肉组要的生物化学变化过程动物宰后，会发生许多死亡后特有的生化过程，且在物理特征方面出现所谓死亡后尸僵的现象。动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为三个阶段：（1）尸僵前期（2）尸僵期（3）尸僵后期（1）宰后肌肉呼吸途径的变化动物宰杀后，体内血液循环停止，供氧也随之停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。死亡动物组织中糖原降解有两条途径：水解途径和磷酸解途径（2）ATP含量的变化宰后肌肉中由于糖原不能再继续被氧化为CO2和H2O，因

5、而阻断了肌肉中ATP的主要来源。在刚屠宰的动物肌肉中，肌酸激酶与ATP。酶的偶联作用可使一部分ATP得以再生，磷酸肌酸一旦消耗完毕，ATP就会在ATP酶的作用下不断分解而减少：（3）宰后肌肉组织pH值的变化可分为六种不同类型但每一种情况都是ph值降低。（4）宰后肌肉组织中蛋白质的变化蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。1、肌肉蛋白质变性随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。2、肌肉

6、蛋白质持水力的变化肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。3、随着尸僵的缓解，肌肉蛋白质的自溶非酶褐变对食品质量的影响及食品工业中怎么控制非酶褐变。影响（1）颜色：如浓缩果汁颜色变暗（2）营养价值:主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C。•羰胺反应及strecker降解使氨基酸损失；•蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。•维生素C也因氧化褐变而减少；•奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。•褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中油

7、脂氧化较为显著。（3）产生呈味物质,赋予食品以优或劣的气味和风味。（4）产生CO2,产生“膨听”现象。控制方法（1）降温：温度每相差10℃，褐变速度相差3~5倍。如酿造酱油时，温度每升高5℃，着色度提高35.6%。在低温冷藏下,可延缓非酶褐变的进程（2）水分含量：10~15%的含水量最容易发生褐变。对于容易褐变的食品，如奶粉含水量低于3%时才能抑制其褐变。（3）改变pH值：羰氨缩合产物在酸性条件下易于水解，降低pH值可以有效防止褐变。在酸性条件下，维生素C的自动氧化速度较慢，且可逆。（4）原料选择：使用较不易发生褐变的食品原料，对于羰氨反