快餐行业论文

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浅论中式快餐连锁经营模式班级：财管0703姓名：陈茜茜、万春慧、边思思、刘洋洋、王兴摘要：本文冃在研究熊猫快餐这个具体案例，来探究中式快餐的发展Z路。中餐企业的组织结构应迓行相应的改造。中餐所而临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的孑盾。中餐快餐连锁企业应该有一•种以员工为核心的管理理念。建设一个良好的餐饮业品牌形彖周期长而口成本高，而毁掉一个品牌Z需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎Z乂慎。关键词：熊猫模式屮式快餐发展的经营模式 一・引言随着全球著名快餐品牌肯徳基（KFC）于1987年入驻中国,不少中国的餐饮企业也开始试图把屮餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯徳基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。然而好景不反，由于口身管理的失策以及中餐口身的特点，这些品牌迅速地衰落了。而在美国不少城M的街道边，都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子,一眼看过去,窗明几净，厉子边框是鲜艳的红色，止门口挂着一个圆形标志：白底中间一个大红圆点，圆点上一只憨态可掬的大熊猫，熊猫头顶环绕着一行英文字PandaExpresso标志下方，是同样的大红字。在一些大型购物中心里，这只可爱的大熊猫更是随处可见。这就是目前美国规模最人的中式快餐连锁企业熊猫快餐（PandaExpress）熊猫快餐是熊猫餐饮集团成长的引擎发动机。廿前在全美37州、波多黎各、与H本已有800间分店。熊猫快餐的成功与国内的屮式快餐的失败形成强烈的反差,木文拟总结熊猫快餐的成功Z处，总结出屮式快餐连锁经营的模式。中式快餐连锁经营模式木文拟将熊猫模式抽象出来，以探究一条适于屮式快餐发展的经营模式（一）组织结构熊猫快餐在起步的时候，市于规模小，人员不多，釆取的是简单组织结构老板有着绝对的权威，家庭成员成为企业的主耍管理人员，对员工的管理也很缺乏规范性。但随着企业规模不断扩大以及企业连锁经营的发展，组织结构进行了相应的改造。连锁店的组织结构是有一定讲究的，各个企业可以有着不同的组织结构，但应该有以下儿点共性：1.部门化程度高部门化程度是指工作被分组的基础，就一家餐饮连锁企业而言，有儿个車点部门：企划中心：肩负着建立、完善、维护企业品牌重任的中枢机构，建立和完善企业CIS系统，通过企业全体至上而下的CT教冇和实施，向外界传达统一、标准的企业形象，同时，企划中心还要研究企业的发展状况、规模和前景，向集团高层提供企业经营方针、经营模式、经营理念的规划建议，规避企业经营投资风险人力资源中心：负责招聘、培训员工，制定严格的考核制度，为企业发现、选拔、输送 人才。制定完善的员工福利制度。为员工提供专业培训及在职进修的机会。食品研发部门：负责企业菜殆的研究及创新。尤其是在当今社会大家在饮食方而都力求尝新，而冃越來越重视饮食营养的问题，这个部门也不可小视。1.构建管理团队此外，随着企业规模的不断扩人，建立起一个高效团结的管理团队也显得I•分必要。复杂的竞争环境，不是靠任何一个人的智慧跟能力对以把它解决了的，必须耍有非常完整的团队，在每一个环节上都有人能够非常专业地去血刈这些问题，想方设法地找出解决问题的方案，同时打造一个系统。（二）技术改造中餐具有品种丰富，口味多样，烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势，但从连锁经营的旳度看，这也是屮餐的劣势所在。连锁企业必须做到标准化。屮餐所面临的困难最为突岀的就是解决进行标准化牛产和保持中餐特色Z间的矛盾。从生产的流程上看，标准化可以有以下儿个方面着手：1.原料标准化菜砧的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重塑、色泽、莒养价值应该有向己详尽的标准。其次，这也对企业的物流配送体系提出了要求，餐饮业的物流不能单纯的从成本考虑,而应该以方便每家分店服务为屮心。2.菜品的标准化中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店而规模决定了其厨房的面积越小越好，而且，物流成本也不允许丰富的菜品，因此，选取I•几种左右的菜品较为合适，其中有一到两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。与此相适应的是菜单的标准化，在制作菜单时，应该考虑到标准化的问题，菜单应该简单易懂并H易于勾起顾客的购买欲與。3.制作工艺的标准化这里指的一是在保持中餐传统特色的前提卜摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。其次，要考虑到快餐的特点，必须简化烹饪工序，保证菜品在保质的前提下以最快速度 完成，具体而言，可以有以下两种方法：（1）合并烹饪工序，将传统中餐洗、切、煮等工序外包给原料供应商，即要求供应商完成原料的初加工，各个餐厅只需进一步加工半成需即可。（2）抛弃一些费工费时的烹饪方法，例如煲、生煎等，尽可能选用明火快炒的方式。1.营养标准化中餐虽然也讲究“色香味意形养”，但始终停留在定性的角度，相比较而言，更注重饮食的艺术性。（三）员工管理中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念，为此必须从以下几个方面着眼：1.加强员工培训。培训是使员工熟悉服务流程，提高员工服务质量的必要手段。餐饮业来说，培训细致具体，尽可能囊括真实情境中科能发生的情况，熊猫快餐采用了全真餐厅模拟培训，也是值得借鉴的。2.建设企业文化。当一个连锁品牌扩大了以后，员工数量相应增加，让所有员工都有共同的信心、共同的信念，共同的准则。（四）连锁经营建设一个良好的餐饮业品牌形象周期氏而且成本高，而毁掉一个品牌Z碍要一件小事,这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之乂慎。1.连锁经营模式熊猫快餐给我们的启示，那就是严格的独立经营公司下屈的所有分店，而且保持资金的高速周转，不给金业带来资金上的负担。谨慎的是第i原则，切不可急功近利，盲目扩张。2.多元化经营一家餐饮品牌在一个市场的生命力是十分有限的，在美国通常只有五年左右的时间，因此，采取必要的多元化经营是有一定的必要性的，以熊猫集团为例，快餐就只是旗F的一个品牌，这是规避风险，扩大企业规模的有效之路。熊猫快餐为我们提供了一个很好的中式快餐经营的模板，它的很多成功Z处都值得肩人借鉴。中国是个饮食大国，有着丰富的资源带我们开发，也希望有志Z士能成功的将中餐推广到全世界，做成儿个全球性的屮餐餐饮品牌。参考文献[1]陈广，《肯德基攻略世界烹鸡专家的高速成长策略与特许经背模式著》[M], 北京，企业管理出版社，2004[1]何森，《连锁为王解读中国连锁企业经典案例》[M],中国经济出版社，2005[2]尚益亨，刘新强，“中式快餐业的SWOT分析”[J][3]苏敬式，“餐饮连锁经营的核心问题和管理体系控制”[J],商业周刊，2006[4]刘致良，“我国快餐连锁企业配送中心建设思路”[J],特区经济，2006[6]胡羽，“巧出奇兵打进麦当劳老家的中式快餐飞刀手程正昌”[J],北京物价，公司规章制度一、公司形彖1、员工必须淸楚地了解公司的经营范围和管理结构，并能向客户及外界止确地介绍公司情况。2、在接待公司内外人员的垂询、要求等任何场合，应注视对方，微笑应答，切不可冒犯对方。3、在任何场合应用语规范，语气温和，音量适中，严禁大声I®哗。4、遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻，上班时间（包括午餐时I'可）办公室内应保证有人接待。5、接听电话应及时，一般铃响不应超过三声，如受话人不能接听，离之最近的职员应主动接听，重要电话作好接听记录，严禁占川公司电话时间太长。6、员工在接听电话、洽谈业务、发送电子邮件及招待来宾时，必须时刻注重公司形彖,按照具体规定使川公司统一的名片、公司标识及落款。 7、员工在工作吋间内须保持良好的精神而貌。8、员工耍注重个人仪态仪表，工作时间的着装及修饰须人方得体。二、牛活作息1、员工应严格按照公司统一的工作作息时间规定上下班。2、作息时间规定1）、夏季作息吋间表（4月——9M）上班时间早8：30午休12：00——14：00下班时间晚002）、冬季作息时间表（10月——3月）上班时间早9：00午休12：00——13：30下班时间晚17：303、员工上下班施行签到制，上下班均须本人亲自签到，不得托、替他人签到。4、员工上下班考勤记录将作为公司绩效考核的重要组成部分。5、员工如因爭需在工作时间内外出，要向主管经理请示签退后方可离开公司。6、员工遇突发疾病须当天向主管经理请假，事后补交相关证明。7、事假需提前向主管经理提出屮请，并填写【请假屮请单】，经批准后方可休息。8、员工享有国家法定节假H止常休息的权利，公司不提倡员工加班，鼓励员工在H常工作时间内做好木职工作。如公司要求员工加班，计发加班工资及补贴；员工因工作需要自行要求加班，需向部门主管或经理提出申请，准许后方可加班。 1）、加班费标准公司规定加班费标准为10元/小时；2）、加班费领取加班费领取时间为每月24日（工资发放日）。三、卫生规范1、员工须每天清洁个人工作区内的卫生，确保地而、桌而及设备的整洁。2、员工须口觉保持公共区域的卫牛,发现不清洁的情况，应及时清理。3、员工在公司内接待來访客人，事后需立即清理会客区。4、办公区域内严禁吸烟。5、正确使用公司内的水、电、空调等设池，最后离开办公室的员工应关闭空调、电灯和一切公司内应该关闭的设施。6、要爱护办公区域的花木。四、工作要求1、工作时间内不应无故离岗、串岗，不得闲聊、吃零食、大声喧哗，确保办公环境的安静有序。2、新入职员工的试用期为三个月，员工在试用期内要按月进行考评。详见《员工试川期考核表》O3、公司内所制定的《员工日程表》是衡量员工完成工作量的依据，要求员工每天要认真、详尽的填写,作为公司考核员工工作量的标准。4、职员间的工作交流应在规定的区域内进行（大厅、会议室），如需在个人工作区域内进行谈话的，时间-般不应超过三分钟（特殊情况除外）。5、加强学习与工作相关的专业知识及技能，积极参加公司组织的各项培训（培训将施行签到制，出席记录和培训考核也将作为公司绩效考核的部分）。 6、经常总结工作中的得失，并参与部门的业务讨论，不断提高口身的业务水平。7、不得无故缺席部门的工作例会及公司的重耍会议。8、员工在工作时间必须全身心地投入，保持高效率地匚作。9、员工在任何时间均不可利用公司的场所、设备及其他资源从事私人活动。一经发现，给予警告，情节严重者，公司将予以辞退。10、员工须保管好个人的文件资料及办公川品，未经同意不可挪川他人的资料和办公川品。10、员工要保管好个人电脑，按公司规定进行文档存储、杀毒及日常维护，如发生故障应及时报告综合管理部，由公司安排修理。五、保密规定1、员工须严守公司商业机密，妥善保存車要的商业客户资料、数据等信息。2、管理人员须做好公司重耍文件的备份及存档工作，并妥善记录网络密码及口令。并向总经理提交完整的网络口令清单。3、任何时间，员工均不可擅自邀请亲朋好友在公司聚会。4、员工及管理人员均不可向外泄露公司发展计划、策略、客户资料及其他重要的方案，如一发现，除接受罚款、辞退等内部处理外，情节严重的，公司将迅究其法律责任。六、人员管理1、员工必须服从公司的整体管理，包括职务的分配及工作内容的安排。2、员工须尊重上司，按照上司的指导进行工作并主动向上司汇报工作情况。3、员工有关业务方面的问题须及时向部门主管或经理反映，听取意见。4、涉及超出员工权限的决定必须报经部门主管或经理同意。5、员工不服从上级指挥，目无领导，顶撞上级，而影响公司指导系统的正常运作，视情节严重程度，给予处理。 6、管理人员应团结互助，努力协调好各部门的关系，鼓励并带领好员工队伍，时刻掌握员工的工作情况，确保公司整体策划顺利进行。7、公司是一个大家庭，员工应团结互助，为公司发展做出努力。