食品物性学论文

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1、目录1食品物性学的研究现状与趋势21」食品物性学的定义与内容21.2食品物性学在食品工业中的应用21.3食品物性学研究的现状与趋势31.4感官评价的内容、意义及应用42.综述散粒体力学特性在食品工业中的应用63.以牛奶为例的物性评价73.1牛奶的主要物性及其评价检测方法73.2牛奶的酸度感官评价（评分法）83.21评价人员83.22试验材料与用具83.23试验步骤83.24数据处理83.3发酵酸牛奶的仪器分析83.3.1试验原理83.3.2试验仪器与试剂83.3.3试验步骤93.3.4数据处理93.4两种方法酸度值的分析9参考文献9摘要：本文主要介绍了食品物性学的内容、研究现状与研究趋

2、势，并以牛奶为例，介绍牛奶主要物性及其评价检测的方法，同时设计出具体的物性评价实验内容。关键词：物性学；研究进展；牛奶；主观评价；客观评价1食品物性学的研究现状与趋势1・1食品物性学的定义与内容食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、物理性质和物理变化及机理的一门科学。食品物性学是物理学领域中一个新的分支学科，在课程性质上与食品化学相对应，所以又称为食品物理学⑴。食品的性质由其组织结构和组成成分所决定，对应于食品原料（农产品）还有生理活动，因此，食品的性质可分为物理特性、化学特性和生物生理特性等。食品物性学是食品科学与工程领域的基础学科，主要研究

3、食品的各种带有共性的物理特性，研究内容主要属于物理学范畴。食品物性学与食品生物化学、食品微生物学和食品化学等课程一样，是食品专业的专业基础课程，是物理学在食品科学与工程学科的延伸，是食品科学学科主要研究方向之一，是判食品之美和析食品之理的要基础学科之一。食品物性学主要研究与食品工程直接相关的各种食品物料在常规条件下带有共性的理学特性，如基本物理特征、力学特性、热学特性、光学特性、电磁特性和声学特性等。因此，确切地讲，食品物性学是一门食品工程材料物理学或称食品物理学。食品物性学课程的内容体系包含以下内容：食品物料的基本物理特征，包括物料的形状、尺寸、表面积、体积、重量、密度、粒径、粒度分

4、布、孔隙率、形状系数、宏观结构、微观结构等。1.2食品物性学在食品工业屮的应用食品物料的力学特性，包括材料力学、流变力学、散粒体力学及流体动力学等特性，如跌落、冲击、振动、蠕变、松弛、流变模型、摩擦、黏附、变形、散粒体流动、结拱、离析、混合、料仓力学、粉体力学、流体阻力特性、悬浮性、两相流、黏滞、渗透、扩散、界面力学、吸附、乳状液的稳定与变形、表面力学、粉尘爆炸等⑵。食品物料的质地特性，包括视觉的、听觉和触觉可感受到的所有食品的机械的、几何的和表面的特性，如硬度、黏性、大小、形状、色泽、结构、脆性、弹性及微粒的结构。食品物料的热学特性，包括传热、热分析、热变性、冻结、吸湿、干燥、呼吸热

5、、热应力和水分等。食甜物料的光学特性，包括食品物料的光吸收、反射、透过、延迟发光、光密度、色泽等。食品物料的电磁学特性，包括物料在电场、磁场中的响应、核磁共振、电磁辐射、生物电、阻抗、微波加热解冻等。食品物料的声学特性，包括物料对声波的吸收与反射等。此外，食品物料在超常条件下的物理特性，包括生命物质的形态变化、食品物料的低温和超低温物性、食品物料的超高压物性、食品物料的低温高压物性、低温低压特性、食品有效成分超溶解特性、食品物料的高温高压物性、食品物料的超浸透特性和脱气特性、超微粉体特性、高压脉冲电场特性和高压脉冲磁场特性叫由此可见，食品物性学研究内容广泛、涉及基础学科多。正如唐代王勃

6、说:“天下之理不可穷也，天下之性不可尽也”。中国古代著名哲学家庄子说：“判天地之美，析万物之理。”食品物性学研究正是在做这两方面的研究。可以说，食品物性研究的内容体现在两个层面：一是客观地认识和表征食品对象，对其信息进行科学的量化、管理和评定；二是物性的分析综合及其利用方面，使食品在生命全过程中所受到的外部物理作用充分有效地适应和利用所面向的对象的属性，为食品工程和设备设计提供基础数据。随着食品物性研究的深入和物性在生产中的应用，食品新技术将不断涌现。1.3食品物性学研究的现状与趋势食品物性学(PhysicalPropertiesofFoods)是一门新兴的科学，是以食品及其原料为研究

7、对彖，研究其力学(流变学)、光学、热学、电学特性等物理性质的一门学科。其发展大致可分为3个阶段：食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性。它同许多其它的新兴学科一样，是随着现代科学技术的发展逐渐形成的⑷。食品物性学的发展的初始基础是黏弹性理论的建立和发展，然后是热物理理论、电磁理论和色光理论等的渗入，使之逐渐形成一门学科。传统的食品加工，人们往往靠感性经验来把握食品的各种性质。随着食品向工业化生产的发展，单凭经验已经不能满足规格化、规模化、工业