食品物性学-固态与半固态食品的物性.ppt

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1、固态与半固态食品的物性凝胶状食品的物性组织状食品的物性多孔状食品的物性粉体食品的物性第一节凝胶状食品的物性1.凝胶的概述第一节凝胶状食品的物性1.凝胶的概述凝胶食品的特点：凝胶态是食品的最常见形态之一。形成凝胶的多糖、蛋白等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。热可逆凝胶：加热时会变成液态，冷却后又变为固态。热不可逆凝胶：温度的变化不会使凝胶发生变化。第一节凝胶状食品的物性2.溶胶与凝胶的转化蛋白质的溶胶-凝胶转变蛋白质溶胶加热时，会变成乳白

2、色或者透明的凝胶。发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。第一节凝胶状食品的物性2.溶胶与凝胶的转化蛋白质的溶胶-凝胶转变加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。第一节凝胶状食品的物性2.溶胶与凝胶的转化多

3、糖类溶胶-凝胶转变凝胶形成机理：一般的多糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添加某种物质后，链状分子就会互相产生结合点，形成网络结构，分散介质（水）则被收纳于这些网络空间中，形成凝胶。第一节凝胶状食品的物性2.溶胶与凝胶的转化多糖类溶胶-凝胶转变A、卡拉胶（角叉菜胶）：在K+离子存在时，螺旋处形成结合链，形成凝胶。B、琼脂凝胶：琼脂分子间以氢键结合产生双螺旋微胶束，再进一步凝聚成凝胶。C、海藻酸凝胶：Ca2+会使两个分子间形成配位结合。D、果胶凝胶：高甲氧基果胶（HM），以氢键形成结合部位；低甲氧基果胶

4、（LM），以Ca2+配位结合。第一节凝胶状食品的物性3.凝胶状食品物性的测定方法凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测定，如硬度计、质构仪等。模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌、咀嚼等测定的方法，如质构仪等。第一节凝胶状食品的物性4.凝胶状食品的物性与感官评价面条的伸长率、凝聚性、剪断强度、松

5、弛时间与口感品质有着较高的相关关系。第二节组织状食品的物性1.细胞状食品的物性细胞状食品的特征细胞状食品是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。水果特有的脆嫩口感与果胶的存在关系很大：年幼植物组织的果胶质以不溶性的原果胶存在；随着成熟的进程，原果胶水解成与纤维素分离的水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后果胶发生去甲酯化，生成果胶酸，不会形成凝胶，果实变软。第二节组织状食品的物性1.细胞状食品的物性细胞状食品的特征蔬菜软化难易性质与其所含果胶的质量有很大关系：甲酯化程度高

6、，HM含量高时，加热时容易为反式位脱离作用而分解，因此细胞间粘着力降低，发生软化。甲酯化程度低，LM含量高时，加热时不易软化，能够保持一定的脆硬性。第二节组织状食品的物性1.细胞状食品的物性细胞状食品物性的测定果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的重要手段。测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法；对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采用剪切、穿孔、弯曲等方法。第二节组织状食品的物性1.细胞状食品的物性细胞状食品物性的测定第二节组织状食品的物性2.纤维状食品的物性

7、纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的加工食品等。这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质也存在方向性。物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性质之一。第二节组织状食品的物性2.纤维状食品的物性拉伸应力与“咬劲”的感觉一致。松弛时间小，更接近弹性体。s/p0越大，则弹力的减少程度越小。第三节多孔状食品的物性多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。第三

8、节多孔状食品的物性1.多孔状食品物性的测定密度A、全容积测定(wholevolume)：体积置换法。B、膨胀度OR(overrun)：C、单个气泡体积(bubblevolume)：D、气孔率（比体积）：试样体积÷试样质量E、膨化率(expansionratio)：膨化后体积÷膨化前体积第三