酿造流程培训-糖化1

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1、酿造流程培训-糖化1酿造流程培训-糖化简介本讲义将针对糖化做一个探讨主要涉及点：糖化主要使用的物料糖化设备简介及相关工艺描述糖化期间的生物化学反应2酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料啤酒酿造中最重要的有3种原材料：麦芽酒花水3酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽在酿造中，酵母所需要的糖份，及其他必需的化合物如维生素、蛋白质、无机元素等等。这一切东西都在麦芽中存在。4酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽在认识麦芽之前我们先要认识大麦。大麦属禾本科植物，学名Hordeumsativumjessen。大麦的品种有很多，可供

2、食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦5酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽适于酿造啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长形态、播种时间和麦穗形态分类。按播种时间分为：春大麦、冬大麦按照麦穗形态分：直穗大麦、曲穗大麦按照子粒生长状态可以分为：2棱、6棱大麦。二棱六棱6酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽酿造啤酒时需要用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的状况。这就需要在使用前将大麦进行发芽。发芽是一生理生化变化过程。从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序：浸麦发芽烘干7酿造流程培训-糖化啤酒酿

3、造的原料-麦芽浸麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分。8酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽发芽是一个复杂的过程，在这我们只简略的看一下发芽期间麦芽体形的变化。9酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽麦芽发芽完毕后需要通过干燥最终确定麦芽的品质、香味、色泽。同时也要达到停止麦芽生长和酶分解、去除多量的水分、麦根、和生腥气味10酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-酒花啤酒花（简称酒花）学名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。按酒花的典型性分类：苦型酒花香型酒花兼型酒花11酿造流程培训-

4、糖化-片花比较香型酒花12酿造流程培训-糖化苦型酒花片花比较-13酿造流程培训-糖化酒花产品原酒花软酒花颗粒T90颗粒CO2浸膏传统的α酸酒花油Β-酸YC-AlphaRichTM酒花油分离四氢浸膏IsoRichKettleRhoYC-IKEPlus专门为煮沸锅用ISOReducedISOTetraPostFermentation14酿造流程培训-糖化糖化主要工艺段及设备原料储存系统原料粉碎系统糖化、糊化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽麦汁冷却系统15酿造流程培训-糖化糖化整体流程麦芽大米过滤称重湿磨称重粉碎投入糖化锅按糖化曲线

5、进行糖化筛选筛选投入糊化锅冷却沉淀煮沸16酿造流程培训-糖化原料储存系统原料储存系统主要包括：入料、出料系统立仓17酿造流程培训-糖化原料入仓系统包括：刮板传送机提升机投料斗除尘系统18酿造流程培训-糖化糖化描述我们先来看一条典型的糖化曲线大米72℃磨麦T5=50℃T296℃40minT6=68℃T7=73℃78℃20min20min过滤45min糖化锅糊化锅23‘19酿造流程培训-糖化原料粉碎原料在使用前需要进行粉碎，粉碎后的原料，增加了表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料中的不溶物质进一步

6、分解目前糖化主要分：麦芽粉碎大米粉碎20酿造流程培训-糖化原料粉碎麦芽粉碎：对应后续的过滤设备麦芽粉碎分湿粉碎（过滤槽）和干粉碎（压滤机）。我们主要使用湿粉碎。湿粉碎的要求是粉碎后麦芽破而不裂。21酿造流程培训-糖化原料粉碎麦芽粉碎机：22酿造流程培训-糖化原料粉碎大米粉碎：大米粉碎一般使用对辊式粉碎机，粉碎要求一般比麦芽要高。一般的粉碎度要求：分级筛孔数个/cm2占质量百分比粗粒25660%细粒115615%细粉250025%23酿造流程培训-糖化糖、糊化糊化的目的：通过添加酶或使用麦芽中的酶将淀粉转化为可以被酵母利

7、用的糖类糖化的目的：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质。这个过程叫做糖化。24酿造流程培训-糖化淀粉的分解这里涉及到一个重要的东西--酶酶的种类非常多，在这里我们详细讲述α-淀粉酶的作用过程来讲述淀粉的分解。25酿造流程培训-糖化淀粉的分解单个葡萄糖分子淀粉26酿造流程培训-糖化淀粉的分解α-1，4淀粉酶27酿造流程培训-糖化淀粉的分解α-1，6淀粉酶28酿造流程培训-糖化淀粉的分解淀粉酶在淀粉中的作用29酿造流程培训-糖化蛋白质的分解氨基酸多肽蛋白质

8、AminoAcidPolypeptideProtein蛋白质的分解途径30酿造流程培训-糖化麦芽糖化工艺控制点工艺点目的控制保温50℃蛋白休止期，即蛋白质在糖化过程中受蛋白酶作用分解出α－氨基酸等物质一般为47-50/53℃，≤55℃，温度过高将使蛋白酶失活，影响麦汁中的氨基酸成分混醪保温67-68℃在β－淀粉酶作用下形成麦芽糖、