苯甲酸研究进展

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1、中国调味品２０１１年第８期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３６卷天然苯甲酸生物合成机制的研究进展唐文强，刘长海＊（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州５１０２２５）摘要：食品中的苯甲酸除了来源于人为添加外，还天然产生于一些食物中。食物中的天然苯甲酸来源于植物或微生物。植物中的苯甲酸及其衍生物主要存在于一些浆果，香料及核果中，是植物生长过程中的次级代谢产物，主要有两种合成途径，一是经苯丙氨酸次级代谢生成，二是由莾草酸／分支酸转化生成；微生物次级代谢产生的苯甲酸常存在于发酵食品中，且多出现在乳制品中，主要有三种合成途径，一是经马尿酸生成，二是苯丙氨酸

2、代谢，三是苯甲醛氧化。到目前为止，对食品中天然苯甲酸的合成机制尚未完全明确。文章综述了天然苯甲酸生物合成机制的研究成果及进展。关键词：苯甲酸；次级代谢产物；生物合成；防腐剂中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ａ文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０８－００１２－０４Ａｄｖａｎｃｅｏｎｔｈｅｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｏｆｎａｔｕｒａｌｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄ＊ＴＡＮＧＷｅｎ－ｑｉａｎｇ，ＬＩＵＣｈａｎｇ－ｈａｉ（ＴｈｅＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＥｎｇ

3、ｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓａｎａｔｕｒａｌｃｏｍｐｏｕｎｄｉｎｓｏｍｅｆｏｏｄｓｂｅｓｉｄｅｓａｓａｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｕｓｅｄｉｎｔｈｅｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｎａｔｕｒａｌｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｐｌａｎｔｏｒｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．Ｉｎｐｌａｎｔｓ，ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄａｎｄｉｔ＇ｓｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓｉｓｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｗｈｉｃｈａｒｅｍａｉｎｌｙｆｏｕｎｄｉｎｓｏｍｅｃｈｅｒｒｉｅｓ，ｓｐｉｃｅａｎｄｄｒｕ

4、ｐｅｓ．Ｔｈｅｒｅａｒｅｔｗｏｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｐａｔｈｗａｙｉｎｔｈｅｐｌａｎｔｓ，ｔｈｅｏｎｅｉｓｆｒｏｍｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ，ｔｈｅｏｔｈｅｒｉｓｄｉｒｅｃｔｌｙｆｒｏｍｓｈｉｋｉｍａｔｅ／ｃｈｏｒｉｓｍａｔｅ．Ｉｎｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ，ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓａｌｓｏａｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｕｓｕａｌｌｙｅｘｉｓｔｉｎｓｏｍｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｆｅｒｍｅｎｔｅｄｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅｒｅａｒｅｔｈｒｅｅｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｐａｔｈｗａｙｉｎｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉ

5、ｓｍ，ｆｒｏｍｈｉｐｐｕｒｉｃ，ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅａｎｄｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ．Ｓｏｆａｒ，ｔｈｅｓｙｎｔｈｅｓｉｓｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｓａｒｅｎｏｔｗｅｌｌ－ｄｅｆｉｎｅｄｂｏｔｈｉｎｐｌａｎｔａｎｄｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓａｂｏｕｔｔｈｅｂｉ－ｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓｏｆｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄｉｓｂｒｉｅｆｌｙｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄ；ｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅ；ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔ

6、ｉｏｎ苯甲酸（ｂｅｎｚｏｉｃａｃｉｄ）被广泛应用于酸性食品的酸（Ｇｌｙｃｉｎｅ）生成马尿酸（ｈｉｐｐｕｒｉｃａｃｉｄ）随尿液排出，保鲜，作为防腐剂以延长食品货架期。苯甲酸在酸性剩余的少量苯甲酸和葡萄糖醛酸化合也通过尿液排［１］环境中，对多种引起食品腐败的微生物有显著的抑制出。但因主要解毒代谢都在肝脏中进行，对于肝脏效果，如大肠杆菌、单增李斯特菌、曲霉菌、青霉菌等。功能衰弱者少量苯甲酸也会加重病情，及解毒反应需一般认为苯甲酸对人体是低毒性的，进入体内与甘氨较长时间会加重肝脏负担，从而危害人体健康。我国收稿日期：２０１１－０１－２４　　　　　　　　＊通讯作

7、者基金项目：广东省科技计划项目２０１０Ｂ０１１０００００２作者简介：唐文强（１９８５－），男，湖南邵阳人，在读硕士研究生，主要研究方向为食品生物技术；刘长海（１９５５－），男，教授，主要研究方向为农产品综合利用与加工技术。—１２—中国调味品２０１１年第８期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３６卷《食品添加剂使用卫生标准ＧＢ２７６０－２００７》对各类食１．１苯丙氨酸次级代谢品中苯甲酸的最大添加量做了明确规定，且在有些食苯丙氨酸转变为苯甲酸开始于反式肉桂酸（ｔｒａｎｓ－［２］品中不得检出，如糕点、发酵性豆制品等。Ｃｉｎｎａｍｉｃａｃｉｄ），由苯丙氨酸

8、解氨酶（ＰＡＬ）催化生成。然而，苯甲酸天然存在于一些食物中，包括浆果，苯丙氨酸解氨酶是植物苯丙