啤酒发酵工艺论文正稿.doc

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1、.word格式.衡水学院文献检索与科技论文写作结课论文题目:啤酒发酵工艺研究学生姓名:兰金娜专业:生物技术年级:2009级学号:200940700057.专业.专注..word格式.啤酒发酵工艺研究兰金娜（河北省衡水学院生命科学系生物技术专业，河北衡水053000）摘要：根据实验室啤酒发酵过程及方法，介绍其发酵流程及啤酒酵母的培育情况，应用摇瓶法发酵啤酒，测定发酵产物中的酒精度，并用糖锤度计测定麦芽汁糖度，熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。[1]关键词：啤酒发酵，菌种培育，啤酒酵母，发酵罐，扩

2、大培养中图分类号：Q815献标识码：ABeerFermentationProcessLanJinna(Hengshui,HebeiInstituteofLifeSciencesDepartmentofBiotechnologyProfessional,HebeiHengshui053000)Abstract:Accordingtothelaboratoryofthebeerfermentationprocessandmethodtointroducethecultivationofthefermentationprocessandb

3、rewer'syeast,theshakeflaskmethodfermentationbeermeasuredtheAlcoholfermentationproducts,anddeterminationofwortsugarcontentandsugarhammermeterfamiliarstaticcultureoperation,observethebeerfermentationprocess,analysisofoperationalskillsmasteredthefermentationprocessindicat

4、ors.[2,3]Keywords:beerfermentation,bacteriacultivation,brewer'syeast,fermentationtanks,expandingculture啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动的产物。[4]啤酒主发酵是静止培养的典型代表，是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中的溶解氧进行好

5、氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。啤酒是一个成分非常复杂的胶体溶液。啤酒的感官性品质同其组成有密切的关系。由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。[5]本研究的啤酒发酵过程分为：（1）麦汁制备（2）酵母酵母计数与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵和后发酵（5）各项指标测定。.专业.专注..word格式.1.材料与方法1.1实验材料1.1.1菌株：酿酒酵母1.1

6、.2实验器材：实验室糖化器；白色滴板或瓷板；玻棒；温度计；滤纸；漏斗；电炉；糖化锅；显微镜；血球计数板；恒温水浴锅；恒温培养箱；生化培养箱温箱；高压蒸汽灭菌锅；带刻度的锥形离心管；带冷却装置的发酵罐（50L，100L）；分光光度计1.1.3试剂：碘溶液，0.02N；pH4.5的醋酸缓冲液；0.025%美兰；0.1N碘标准溶液；碘酸钾稀释液；斐林溶液；1％美蓝指示剂1.2实验方法1.2.1协定法糖化麦汁的制备1.2.1.1麦汁制备取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎；在已知重量的糖化杯（500~600mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g

7、麦芽粉，加200mL46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟；使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100mL70℃的水；70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温；冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g；用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿；收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中；浸出糖化。35~

8、37℃，保温30分钟--→50~52℃60分钟--→65℃30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽；麦汁过滤：将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，得到澄清麦汁的过程；麦汁煮沸过滤：将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分