啤酒发酵工艺.ppt

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1、啤酒发酵工艺一、发酵方法及工艺控制啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采用工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各种措施。现代啤酒发酵工艺的改进主要基于两个原因：其一，对啤酒发酵和后熟的新的认识，双乙酰生成量较低，并能快速还原；其二，缩短啤酒生产周期，降低了生产成本，并使大罐啤酒质量均一。为了方便操作和节省劳动力，大多数啤酒厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。在西欧部分国家，许多现代化的大型啤酒厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国，绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒

2、。由于受企业自身条件因素或生产供给对象的影响，生产企业所采用的工艺不尽相同，但归纳起来大致可分两方面：一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法；二从温度方面分，可分为低温发酵和高温发酵。（一）一罐法（普遍采用）整个发酵过程在一个锥形罐中进行，即称为“一罐法”。企业因为季节或产品质量的因素，在一罐的基础上又采用了两种工艺——低温发酵和高温发酵。1．低温发酵工艺低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐发酵。发酵工艺参数1）发酵周期：根据产品质量、类型等定，一般为32d左右。通常夏季较短，冬季较长。优质啤酒发酵周期长。2）酵母

3、接种量：发酵开始时为（10~20）×10个／ml。63）发酵温度：啤酒发酵采用变温发酵，发酵温度指主发酵阶段的最高温度。发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、主发酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。起始发酵温度：一般6~10℃啤酒主发酵可分为三种类型：低温发酵：主酵温度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃.双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。贮酒温度：一般为-1.5~-1℃。4）罐压采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可保证酒

4、中二氧化碳含量。5）满罐时间24h内，防止时间过长，酵母增值量大，产生代谢副产物a-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。6）发酵度根据所生产的啤酒类型而定，有高发酵度、中发酵度、低发酵度之分。一罐法发酵工艺（掌握）接种1d1d主发酵3d封罐升压升温，双乙酰还原2d1d回收酵母1d1d开始后酵操作步骤及管理（一罐式）：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在20h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第二次麦汁进入后一次压入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15

5、×106个／ml。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12~24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温(0.1-0.12Mpa)进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求(一般为0.7-0.8mg／L)，降低发酵液温度至5~7‘C。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度(—1～—1.5℃)，直至发酵结束。⑤回收酵母：一般

6、当双乙酰还原结束降温至5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性(酸性)洗涤

7、液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。2.高温发酵工艺国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。发酵周期长的为18～21天，短的仅需12～15天，设备利用率显著提高，生产成本大大降低。工艺方法如下：热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后，经过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～11℃保持36h：进行酵母增殖。温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天的发酵后，外观浓度降至6°P时，使罐压升至0.08～0.1MPa。逐步自然升温至16℃：继续发酵并还