蔬菜类原料加工,叶菜类.ppt

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1、蔬菜原料加工主讲老师：吴敏萍模块一蔬菜的原料加工什么是蔬菜呢？可以烹饪成为食品的、除粮食以外的其他植物；也包括少量可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶以及食用菌类和藻类。树叶木根面筋。。。。蔬菜在饮食中具有什么意义呢？多种维生素的来源，如维C、A…对维持人体的酸碱平衡具有重要意义的无机盐，如钙、钾、铁含有纤维素和果胶质。可促进消化的酶和无机盐。具有一定的生理学或药理学的作用。蔬菜在烹饪中有什么作用呢？作为主料，单独成菜。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于

2、盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。新鲜蔬菜初加工的基本要求一、熟悉新鲜蔬菜的基本特性。二、应视烹調和食用的要求，合理择取合适的原料进行加工。三、应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。蔬菜初加工的常见方法（1）浸洗。浸是指把蔬菜放在水中浸泡。洗就是洗涤。清水洗。消毒水洗。0.3%的高锰酸钾溶液，浸泡5min。盐水浸洗。2%食用盐水浸泡5min。洗洁精溶液清洗。（2）剪择。（3）刮削。（4）剔挖。（5）改切。（6）刨磨。叶菜类原料加工对于叶菜类的制作的菜肴，你知道哪些？哪个同学举个例子？什么叫叶菜类蔬菜呢？一、叶菜类蔬菜的定义是指以植物肥嫩的叶片或叶柄为食用对象的蔬菜

3、。二、分类结球叶菜类：大白菜、甘蓝、结球莴苣普通叶菜类：小白菜、菠菜、蕹菜、苋菜香辛叶菜类：葱、韭菜、芹菜、芫荽三、营养深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。四、烹饪方法猛火快炒五、叶菜类蔬菜的初步加工一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。( l）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。( 2）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗

4、涤或高锰酸钾溶液洗涤。① 用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。② 用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放人2％的盐水中浸泡4一5分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。③ 用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜，置0 . 3％的高锰酸钾溶液中浸泡4一5分钟，然

5、后再用冷水洗净，沥水理顺即可任务一通菜加工名称：空心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜、蕹[wèng]菜产地:全国各地产季：夏季外部特征：蕹菜茎蔓生，中空，有节，节上能生不定根；叶呈长心形，色翠绿，叶柄长性质特点：质地脆嫩，清香烹调用途：适于炒、拌、炝等烹调方法。因其色泽翠绿，可作为菜肴的配料，也可作为馅心料品质鉴定：根据品种不同，可分为大蕹菜-叶密，质地脆嫩，质量最好小蕹菜-茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏滑，质稍次注意事项：烹调时保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹调（蕹菜含有一定的草酸，会妨碍人体对钙的吸收，婴幼儿、孕妇、骨折的病人应尽量减少食用）储存保鲜：低温储藏法营养：蕹菜能清热凉血，利尿除湿，解毒加

6、工方法：新出时-稍摘去老叶、黄叶，切去带须的头部即可旺产时-从叶端开始，用手摘茎，每段约5-7cm，至近头部老的为止，顶端嫩的部分宜于炒，其余部分多用于扒或作菜底配料用蕹菜椒腐空心菜项目二菜心加工名称：菜薹、菜苔产地:全国各地、主要是广东、广西产季：冬末春初(秋风起后）外部特征：菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色性质特点：口感脆嫩，清香爽口烹调用途:适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法。可作为主料，也可作为配料，还可用于荤菜的围边、垫底等，并可干制或腌制品质鉴选：植株粗壮、无黄叶、无烂叶、不开花注意事项：烹调时注意保色，保脆嫩加工方法：菜软---剪去菜花及叶尾端，在菜心最嫩处斜剪长7cm的段，每棵菜剪1-

7、2段，即成。适用于各原料的配菜；郊菜---剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最嫩处直剪长12cm的段，即成。适用于扒、拌等；直剪菜---剪去菜花及叶尾端，每棵菜斜剪长7cm若干段。适用于一般原料的配菜。菜软炒鸡球生炒菜心项目三小棠菜加工名称：上海青、汤匙菜、油菜（北方）产地：全国大部分地区产季：冬季、春季为佳外部特征：瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色；叶柄浅绿色性质特点：质脆嫩、清香味浓厚烹调用途：适于炒、炝