食品生产通用卫生规范讲义国家食品安全风险评估中心.ppt

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1、食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心食品安全国家标准审评委员会秘书处食品安全的全过程控制种养殖环节农业投入环境污染生产环节生产过程的污染加工过程的添加流通环节经营过程的污染消费环节餐饮消费环节的污染食品安全标准的内容食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。食品安全法对食品生产

2、的要求第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（

3、五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；食品生产经营规范的表

4、现形式食品卫生规范良好生产规范（GMP）良好农业规范（GaP）良好经营规范（GsP）良好养殖规范（GaP）危害分析与关键控制点体系（HACCP）卫生标准操作程序（SSOP）食品安全管理体系（ISO22000）…我国生产经营规范类标准现状近400余项各类食品生产过程控制类标准（举例）强制国标：GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB13122-1991面粉厂卫生规范推荐国标：GB/T20938-2007罐头食品企业良好操作规范GB/T23812-2009糕点生产及销售要求GB/T27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业GB/Z23740-2009预防和降低食品中

5、铅污染的操作规范GB/T27305-2008食品安全管理体系果汁和蔬菜汁类生产企业要求行业标准：SN/T2273-2009食品接触材料安全卫生技术规范NY/T5191-2002无公害食品粉丝加工技术规范QB/T2870-2007生啤酒无菌灌装生产线各类规范类标准的共同点硬件的要求：基础设施、设备人员的要求：素质、能力、行为制度的要求：管理制度、记录食品安全的过程控制限量标准HACCPGMP/GHP/GAP从原料到产品肉、蛋制品、饮料、乳制品、食品添加剂、食品相关产品等通用规范各项食品污染因素控制导则生产经营规范类食品安全标准体系框架食品生产通用卫生规范食品经营通用卫生规范初级农产品生

6、产卫生规范餐饮服务通用卫生规范食品生产加工过程中污染物控制指导原则（如，苯并芘）食品生产经营过程中微生物控制指导原则（如，阪歧肠杆菌、霉菌毒素）食品流通卫生规范食品生产加工过程设计、质量操作规程等专业性标准GB14881的修订标龄过长，内容过时需要与新法精神相符合为生产规范类标准体系打基础标准修订原则落实《食品安全法》及实施条例的要求覆盖食品生产的各个环节仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不设置具体参数突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空间强化食品企业自我管理的思想与GB14881-94相比的变化——修改了标准名称；——修改了标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、

7、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。GB14881章节目录范围术语和定义选址和厂区环境厂房和车间设施与设备卫生管理食品原料、食品添