酶法酰化儿茶素EGCG及其产物在大豆油中的抗氧化性-论文.pdf

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1、※工艺技术食品科学2013,Vo1．34,No．08酶法酰化儿茶素EGCG及其产物在大豆油中的抗氧化性李哲，朱松，王洪新(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：利用脂肪酶在非水相反应体系中催化茶多酚中EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)的乙酰化反应，以增加EGCG的脂溶性。研究了反应体系溶剂、加酶量、反应时间、反应温度、底物物质的量比等条件对EGCG乙酰化转化率的影响。利用单因素试验和正交试验确定了最佳的反应条件：反应体系溶剂为乙腈、温度45℃、时间10h、乙酸乙

2、烯酯与EGCG物质的量LL0．5：1、加酶量7％。并且初步研究了乙酰化产物在大豆油中的抗氧化性，实验表明在相同添加量的情况下，乙酰化EGCG的抗氧化性要高于未改~EGCG及BHT，低于TBHQ。关键词：酶法；乙酰化；表没食子儿茶素没食子酸~(EGCG)；抗氧化EnzymaticAcylationofEpigallocatechinGallate(EGCG)andAntioxidantActivityofAcylatedEGCGinSoybeanOilLIZhe，ZHUSong，WANGHong—xin'(1．SchoolofFoo

3、dScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China2．StateKeyLaboratroyofFoodScienceandTechnology，Wuxi214122，China)Abstract：TheacetylationofEGCGasagreenteapolyphenolwascatalyzedbylipasesinanon—aqueousphasereactionsystemSOastoincreasethelipophilicityofEGCG．Thisst

4、udyinvestigatedtheeffectsofsolventtype，enzymedosage，reactiontemperatureandvinylacetate／EGCGmolarratioontheconversionrateofEGCG．Thesereactionconditionswereoptimizedbyone—factor—at-a—timemethodandorthogonalarraydesign．Asaresult，theoptimumconditionsforEGCGacetylationwere

5、foundtobereactionat45℃for10hinacetonitrilewithavinylacetate—to—EGCGmolarratioofO．5：1andanenzymedosageof7％．Insoybeanoi1．theantioxidantactivityofacylatedEGCGwashigherthanthatofEGCGandBHTbutlowerthanthatofTBHQatequalconcen~ation．Keywords：enzymaticacetylatiomepigallocatec

6、hingallate(EGCG)；antioxidantactivi~中图分类号：TS272文献标志码：A文章编号：1002—6630(2013)08—0001—05儿茶素为茶叶中多酚的主体成分，约占茶多酚总量成为近年来的研究热点『8】。酰基化修饰就是利用生物的70％～80％，主要包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶或化学合成的方法，将EGCG分子结构某些部位的羟基素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素酰化或酯化，使得新构成的分子由水溶性变为脂溶性的没食子酸酯(EGCG)4种物质，其中以EGCG含量最高，过程(E

7、GCG乙酰化过程见图1)。同时，儿茶素A环的6位活性作用最显著，近来以其研究最引人瞩目⋯。但是由,n8位具有较高的亲核活性，易与缺电子试剂发生亲电于EGCG的脂溶性较差，限制了其应用范围，故通过各取代反应“。非水相酶催化反应是酶催化反应中的一种方法来改变其溶解性十分的必要。EGCG化学结构上个重要方面。非水相溶剂通常可增加底物溶解度，减少属于双氢黄酮醇类化合物。改善黄酮类化合物的结构及水相中的副反应，加快生物催化的速率和效率，在药物其溶解性，已经尝试的研究方法包括酶法、化学法和化及药物中间体和食品等方面具有较大的应用价值。学／酶法

8、。由于成本相对较低且方法简单，国内对化学法本实验主要研究了利用脂肪酶在非水相反应体系中催化改性的研究较多，但是化学法反应的立体选择性低、副EGCG的乙酰化反应，及最佳的反应条件。将反应产物产物多，近年来已被逐步摒弃。。而酶法具有较高立体作为油脂抗氧