添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加

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1、万方数据·59·王书谦陈华磊张志军【摘译】青岛啤酒科研中心266061【摘要]在先前的研究中，使用气相色谱——嗅觉测量法(GC—O)以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较，鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较，检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔)g／酯香味的特点，而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发(SAFE)的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒

2、中，3一甲基一2一丁烯一1一硫醇(MBT)、紫罗兰酮、2一甲基丁酸乙酯、3一甲基丁酸乙酯、4一甲基戊酸乙酯、3一甲基丁酸2一苯乙酯和4一(4一羟苯基)一2一丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有一部分来自律草酮和蛇麻酮的分解。相反，添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及(Z)一3一已烯一1一醇的含量减少。依据多维GC／MS的分析结果，发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。『关键词1啤酒分析方法酒花香气酒花酯类感官分析硫醇l强添加酒花球果和酒花颗粒的啤酒，其酒花

3、香气质量差别很大。先前，我们检测到酒花衍生的有影响力的风味物质构成啤酒酒花香气，并且这些物质在发酵后依然存在。使用GC—O以及品评分析对添加浓酒花啤酒(是指酒花添加量是正常酒花使用量的5倍)和未添加酒花的啤酒进行分析比较，在成品啤酒中只有一少部分不溶于水的酒花香气成分被鉴别出来，其它成分在酿造过程中不是被蒸发掉就是变成不同的香气物质。我们鉴定了27种直接来自酒花或是转化的酒花香气物质。这些香气物质给啤酒带来桔皮味、花香味、青草味、葡萄酒香味以及辛辣味特征。Cascade酒花具有浓厚的葡萄酒香，Hersbmcker酒花具有浓厚的辛辣

4、味。Cascade酒花中产生葡萄酒香气的物质是4一巯基一4一甲基一2一戊酮。萜类化合物、酯以及硫醇产生桔皮味，萜类化合物(里哪醇、香叶醇、B一紫罗兰酮)产生花香味；醛和醇物质产生青草味。增加这些物质含量能够产生独特的酒花香气特征，这需要对这些物质的来收稿日期：2008-12-31源了解清楚。本文研究了酒花老化过程中萜类化合物以及酯类的含量变化，同时研究了这些物质的衍生物质。匾料独友溺·酿造过程本研究使用2005年收获的苦型酒花颗粒，其Ot一酸含量为11．5％；酒花储藏条件为40℃贮藏30天或一直在4。C贮存；酒花添加量为：每20L

5、麦汁中添加169酒花颗粒；酒花添加方式是：在麦汁冷却过程或在麦汁煮沸开始时；在5L不锈钢发酵管中进行静态发酵，该发酵管对2LEBC发酵试管进行改良，安装有精密的压力和温度控制系统。酵母先在未添加酒花的麦汁中培养三天，以除去含有酒花的物质；然后使用离心分离回收酵母用于接种，接种量为2000万个／毫升麦汁。4．5L11．50p麦汁样品在12℃进行发酵8天后，将沉在发酵试管底部的酵母回收；啤酒在12℃后熟，时间为4天，之后将啤酒在0。C贮存5天，离心分离以获得成品啤酒。，·感官品评7位受过培训的品评人员对添加老化酒花的万方数据·60·啤

6、酒与添加冷贮酒花的啤酒进行感官品评。品评人员需要评价类似酒花颗粒香气的强度、桔皮味强度以及总的酒花香气强度。香气强度按照以下分数进行分级：0=没有尝到；1=弱；3=强；4=很强，用平均强度值来比较酒花特征。·4一甲基戊酸乙酯和3一甲基一2一丁烯一l一醇(MBT)的定量动态顶空结合GC／MS法对4一甲基戊酸乙酯和3一甲基一2一丁烯一1一硫醇(MBT)进行定量，还使用Entech7100A样品浓缩仪。在定量4一甲基戊酸乙酯时，每个啤酒样品中加人丙酸甲酯作内标物，其浓度为1．25ppm；取2mL含有内标的啤酒用98mL蒸馏水稀释。定量M

7、BT时，啤酒中加入己硫醇作为内标物，浓度为10ppt。将100mL稀释溶液转移到含有玻璃气泡管的250m广口瓶中，40℃时将氦气鼓进装有100mL样品的广口瓶中，流速为60mldmin。使用三阶段浓缩法回收从广口瓶出来的挥发性物质中带出额外的水和CO：，随后将这些物质进行预浓缩。液体最开始在含有玻璃珠和Tenax的20℃低温捕集器中浓缩；捕集器加热到180℃，浓缩的挥发性气体随氦气进入第二个捕集器中，第二个捕集器温度控制在20℃；第二个捕集器加热到1800C，保温3．5min，浓缩的挥发性物质转移到玻璃试管中，温度控制在一150℃

8、。挥发性物质分离条件如下：Agilent6890气相色谱仪，配有DB一1毛细管色谱柱的MSD5973N四级质谱仪，DB—l毛细管色谱柱的规格为60mx0．32mmxl．01xm，载气为He，流速为1．2mL／min。将第三个捕集器温度升至1500C