刺身分割流程.doc

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1、刺身分割流程日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习，美食不是政治，美食的享受是无国界的，     黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料，都是来自深海的优质鱼类，做刺身和寿司都是上佳的选择，正是因为这样，在鱼的加工环节就显得尤为重要。QQ912930810五月花号 黄狮鱼也叫自狮，是日本富士山县的特产，鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。相对于黄狮鱼，我们对加吉鱼相对认识的更多点，加吉鱼也叫鲷鱼，我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。加吉鱼的肉质很细嫩，味道可以说

2、是异常的鲜美。两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始，要随时清洗刀具和抹布。然后在鱼身两遍取下两片鱼柳，也是做刺身和寿司的部位。所以取鱼柳是最为重要的环节。 黄狮鱼的取鱼柳过程：QQ912930810五月花号加吉鱼的取鱼柳过程：取下鱼柳后，要把鱼柳修改干净，特别是鱼腩处的处理。 黄狮鱼的鱼柳处理：去除鱼腩将中刺处理干净QQ912930810五月花号 将鱼皮去除一条完整的鱼柳QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼柳处理：去除鱼腩部QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白，肉质相比黄狮鱼更

3、为柔一点。去除鱼皮QQ912930810五月花号完整的加吉鱼鱼柳   黄狮鱼和加吉鱼的最佳食用方法当然是刺身，鲜美鲜嫩的鱼柳入口的那种感觉让人很回味。但如果没有一把好刀没有正确的切割方法就会让美味大打折扣。QQ912930810五月花号 黄狮鱼的鱼片切割。采用的是从刀根到刀尖的拉刀法，要一刀到底，动作要麻利。  加吉鱼的鱼片切割 QQ912930810五月花号   挪威三文鱼标准分割流程                                                             

4、                    1）第一步用V字刀来切割鱼头                      2）取下鱼头，再去除鱼鳃                               1）第一步用V字刀来切割鱼头         4）取鱼柳入刀要准，要紧贴鱼骨    5）取鱼柳是整个分割的关键之处                                 6）取下的鱼柳平铺好                                 7）用刀紧贴鱼腹部，把鱼腩部分割出来       

5、8）这是鱼腩分割后的鱼柳                       9）用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来     10）分割鱼皮是最后一个步骤      11）一条三文鱼的分割顺利完成  金枪鱼的种类 名称大小特征 此主题相关图片如下：1.gif 蓝鳍金枪鱼3m左右    胸鳍极短，容易和类似的金枪鱼类相区别开。在台湾近海产卵，在日本近海长成幼鱼后，横断太平洋到达北美西海岸，边成长边再洄游到日本。在日本近海、大西洋、地中海都可以捕获到。     肉质：略带黑感的红色，肉身坚挺，是生鱼片中金枪鱼类最高级别的美味极

6、品。     分布：日本近海、全世界的温带?热带海域，（南半球和印度洋稀少） 此主题相关图片如下：2.gif 马苏金枪鱼2m左右，体重约150Kg和蓝鳍相似，但比蓝鳍眼睛大胸鳍长。尾部侧面有隆起的淡黄色花纹。     肉质：因油脂丰富，被做成生鱼片?寿司，在日本被排列为味道仅随蓝鳍之后的第二位。     分布：广泛分布于南半球温带海域，尤其以澳大利亚、新西兰、开普敦的低温海域捕获为主。 此主题相关图片如下：3.gif 大目金枪鱼2m左右眼睛大，身体肥厚，体长约为身高的3.25倍， 鳃耙齿有9+18=27个  

7、   肉质：肉色呈鲜艳红色，寿司等用料，是在蓝鳍味道不明显的晚春开始深受欢迎的鱼种。     分布：赤道南北纬35度左右之间范围内的渔场。尤其广泛分布于从本州中部以南到太平洋、印度洋的热带部海域。是捕获量最多的金枪鱼种。 此主题相关图片如下：4.gif 黄鳍金枪鱼1.5m左右体侧呈黄色，和蓝鳍不同的是有鱼鳔，一般第二背鳍和臀鳍呈黄色线状延伸。体型细长。     肉质：肉色呈桃红色，被做成生鱼片?寿司。尤其夏秋季味美。对欧洲一般作成冷冻品或罐头出口。     分布：和大目基本相同。主要广泛分布于世界暖海海域。日

8、本是北海道以南海域。 此主题相关图片如下：5.gif 长鳍金枪鱼1m左右身体横侧的鳍长，蜻蜓一样翅膀，因而别名为蜻蜓。胸鳍显著长，比头部还长。小形的在沿岸可以竿钓，大形的在远洋渔场用延绳法捕获。     肉质：肉色几乎无红色的感觉，柔软，淡白色。不适宜做生鱼片?寿司。小形的蒸，晒成干等。肉身做肉排，或者椒盐烤。主要是作成罐头或冷冻食品向欧美销售。     分布：渔场分布和大目、黄鳍基本相同，主要生息