食品粮油加工方便米制品资料ppt课件.ppt

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1、第六章米制方便食品以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等内容如下：方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等方便米饭产生：是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰;历史性：工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品概述：是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。品种：有α化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等几种类型方

2、便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭方便米饭方便米饭盒装米饭花色市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。方便米饭加工原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）

3、而变性糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。方便米饭加工原理“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是

4、：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。方便米饭加工原理淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化含水量小于10%时不易老化方便米饭加工原理面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2

5、~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象方便米饭加工原理防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。5）膨化处理：谷物或淀粉制

6、品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。软罐头米饭制作工艺1.原料预处理大米糯米调味料油脂副食品要求：新鲜，符合食品卫生要求2.淘洗去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。软罐头米饭制作工艺3.浸泡使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。4.预糊化预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。油炸：将浸泡沥水后大米在190℃~200℃油温中炸30S左

7、右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水3浸泡:浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。(1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。①常温浸泡:常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸泡后随即捞起，将温米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间，然后进行蒸煮。②高温浸泡:高温浸泡是预先将水