西式糕点制作.doc

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1、彩虹卷(奶油布丁味)原料配方：鸡蛋460克，低粉154克，糖180克，盐2克，奶油布丁香粉15克，快速75蛋糕油20克，超软乳化剂10克，色拉油45克，水70克。制作过程：1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。2、放入过筛的低粉、奶油布丁香粉拌匀，使面糊内没有颗粒即可。3、放入快速75快速打发，中速加入水和草莓香油拌匀。4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。5、取出少量面糊调色，在烤盘纸上划出花纹。6、烘烤温度：上火190℃，下火160℃；烘焙时间：约18分钟。彩虹卷(巧克力味)原料配方：鸡蛋460克，低粉154克，糖

2、180克，盐2克，可可粉40克，快速75蛋糕油20克，超软乳化剂10克，色拉油45克，水70克。制作过程：1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。2、放入过筛的低粉、可可粉拌匀，使面糊内没有颗粒即可。3、放入快速75快速打发，中速加入水拌匀。4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。5、取出少量面糊调色，在烤盘纸上划出花纹。6、烘烤温度：上火190℃，下火160℃；烘焙时间：约18分钟。彩虹卷(香兰味)原料配方：鸡蛋460克，低粉154克，糖180克，盐2克，香兰香油8克，快速75蛋糕油20克，超软乳化剂10克，色拉油45克

3、，水70克。制作过程：1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。2、放入过筛的低粉拌匀，使面糊内没有颗粒即可。3、放入快速75快速打发，中速加入水和香兰香油拌匀。4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。5、取出少量面糊调色，在烤盘纸上划出花纹。6、烘烤温度：上火190℃，下火160℃；烘焙时间：约18分钟果酱瑞士卷材料蛋白170g塔塔粉0.5g细砂糖185g蛋黄85g细砂糖220g盐1g沙拉油40g奶水40g低筋麵粉85g发粉2g草莓果酱适量椰子粉适量做法1.蛋黄加细砂糖、盐拌匀，再放入沙拉油、奶水、低筋麵粉、发粉分别过筛后

4、加入拌匀，成蛋黄麵糊。2.蛋白先加入塔塔粉搅拌至发泡，再分次放入细砂糖一起打至湿性偏干性发泡，成蛋白麵糊。3.先取部分作法2蛋白麵糊加入作法1的蛋黄麵糊中拌匀后，将剩余蛋白麵糊加入拌匀即成蛋糕体麵糊。4.取烤盘，内部底层先铺上一层白报纸，将作法3的蛋糕体麵糊倒入并抹平，放入烤箱以190℃烤约25分钟。5.取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，撕掉底部白报纸后以较漂亮的一面朝下，另一面抹上适量果酱，于开头部份约2公分处浅切一刀(勿切断)，再用桿面棍与白报纸一起捲起。6.将作好的瑞士捲表面均匀抹上一层薄薄的果酱，再均匀撒上适量

5、撒上椰子粉装饰即可。焦糖苹果派原料配方：（一）派皮配方：糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。（二）焦糖部分配方：砂糖100克，奶油15克，水少许。制作过程：（一）派皮制作过程：1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。2、松弛60分钟后即可使用。（二）焦糖部分制作过程：1、将所有原料放入平底锅内用小火直至成焦糖色即可倒入派盘，上面放苹果块后再放一层派皮进炉烘烤。2、烤好后倒出，冷却，放在一个已烤好的派皮上（派皮上挤上卡士达）

6、。3、表面用糖粉装饰。4、烘焙温度：上火170℃，下火200℃；烘焙时间：30-40分钟。栗子卡士达派原料配方：（一）派皮配方：糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。（二）卡士达馅配方：水1000克，瑞普卡士达粉350克。（三）栗子卡士达馅配方：蛋黄1个，卡士达馅300克，玉米淀粉50克，栗子碎粒约200克。制作过程：（一）派皮制作过程：1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。2、松弛60分钟后即可使用。（二）制作过程：1、

7、将卡士达馅、蛋黄拌匀后加入玉米淀粉搅拌均匀，最后加入栗子碎粒即可。2、烘焙温度：上火170℃，下火200℃；烘焙时间：30-40分钟。式绿茶红豆派原料配方：（一）派皮配方：糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。二）绿茶红豆蛋糕配方：荷兰蛋糕预拌粉（绿茶味）500克，水150克，蛋150克，色拉油150克，卡士达馅（350克卡士达：1000克水）150克，红豆少许。制作过程：（一）派皮制作过程：1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌

8、匀即可。2、松弛60分钟后即可使用。（二）绿茶红豆蛋糕制作过程：1、将荷兰蛋糕预拌粉、水、色拉油、蛋拌匀后加入卡士达馅和红豆即可。2、烘焙温度：上火170℃，下火200℃；烘焙时间：30-40分钟。水果派原料配方：（一）派皮配方：糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。（二）水果馅配方：苹