冷冻调理猪肉加工工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2008年第9期tjc『凑工业．：．肉制品加工与设备．：．MEATINDUSTRY总第329期冷冻调理猪肉的加工工艺甘泉王院华王晓华李健江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京210041摘要采用高压注射渗透、低温滚揉嫩化等技术的冷冻调理猪肉制品，具有安全、营养、美味的特点，并解决了生鲜肉配送难、保质期短等问题。关键词加工工艺冷冻调理猪肉ProcessingtechniqueoffrozenpreparedporkAbstractThehighpressureinjecttechnologyandlowt

2、emperaturerolltechnologywereappliedinthefrozenpreparedpork—products，andithadthesafe、nutritionalanddeliciouscharacteristics．Theproblemsofhardtransportandshortshelflifewerealsosolved．Keywordprocessingtechnique；frozenprepared；pork目前中国GDP每年高速增长，伴随着人们生活包装材料：定型托盘、不同规格彩袋。水平的不断提高以及生活节奏的日益加

3、快，使得消3设备费者越来越追求安全、健康、方便、快捷的食品，这也给生肉半成品和熟食品市场带来了无限的商机。高压注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割刀、冷冻调理猪肉即对原料肉进行标准化的注射、均质机、电子称、热封机、速冻机。滚揉、腌制等工艺，消费者只要买回进行简单的蒸煮、煎炒、烧烤或微波加热即可食用。调理肉采用冷4操作要点冻小包装的形式运输、储存，可以冷冻或解冻后销售。它不仅有免洗、免调理、方便使用、卫生安全、货(1)选料。架期长等特点，还可以扩大生肉的销售渠道，打造品选取健康猪只，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉牌效益原料，具体要求见表1。表1检疫检验指标1工艺

4、流程项目具体指标活猪来自非疫区，“三证”齐全可溶性腌料液配置物性要求宰前检疫合格，充分静养，宰后检验合格工艺要求定点屠宰、预冷、冷分割选料一精修一注射一滚揉一静腌一微冻一精加工一菌落总数~<50000A'／m定量、包装一贴标、入库。T微生物指标大肠菌群<~10000个／m非溶性腌料配置致病菌不得检出无碎硬、软骨、元猪毛、无明显淤杂质2主辅料血杂质及毛发恶性杂质其他农残、药残等符合国家相关标准主料：冷却猪肉。辅料：盐、糖、味精等调味料、八角、花椒、丁香等(2)精修。香辛料。对分割原料进行精修，剔除碎骨、猪毛、明显淤维普资讯http://www.cqvip.co

5、m．．．肉制品加工与设备．．．由凑工业2008年第9期MEATINDUrRY总第329期血及去除毛发、碎屑等恶性杂质，并对分割肉原料进行自互检，并确保分割肉原料的温度≤7℃。5产品质量标准(3)可溶性腌料液配置。(1)感官指标，见表2。将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要表2感官质标求进行配置料液，并充分溶解；必要时可采用均质机项目指标试验方法进行均质，要求配置的料液温度≤12~C。添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准GB2708要求；配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时建议不添加红曲红等色素。(4)注射。采用高压盐水多针孔注

6、射机将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力达0．2～0．5MPa；根据注射效果可进行二次注射。(5)滚揉。(2)理化指标，见表3。按产品出品率要求，将注射留下的残料、非溶性表3理化质标腌料液及半成品装人滚揉机中，并按要求抽真空后项目指标试验方法进行滚揉。要求环境温度为0～4℃；真空度要求达水分／％≤75GB／T9695．15一0．08MPa，滚揉公式为滚揉时间为3h(滚揉15rain；停10min)。蛋白质／％／>20GB／T9695．11(6)静腌。食盐(以NaC1计)／％≤6GB／T9695．8将经滚揉好的半成品放人0～4℃的腌制库进行复合磷酸盐

7、(以P04计)／(g·kg)≤5GB／T5009．87静腌12—24h。要求腌制库洁净、卫生。其他食品添加剂符合GB2760的规定(7)微冻。(3)微生物指标，见表4。将经过静腌好后的半成品放人一23℃冷库进行表4微生物质标微冻；要求微冻时间为30～40min，时间长短视产品后续成型效果而定。(8)精加工。将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工；要求精加工的车间温度为0～7℃。做按本文的标准工艺规模化生产的冷冻调理肉满好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。足了人们生活水平的不断提高以及生活节奏的日益

8、(9)定量、包装。加快及对安全、健康、方便、快捷食品