冷冻调理贻贝加工工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.comF00DANDFERMENTATIONINDUSTRIES冷冻调理贻贝的加工工艺王宏海戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所，杭州，310035)摘要通过对冷冻调理贻贝加工工艺参数的筛选试验，确定了冷冻调理贻贝的调味料配方、浆液浓度、食用时油炸温度及油炸时间等工艺参数。经分析检测，在一18"C下冻藏6个月后，冷冻调理贻贝仍符合卫生质量要求。关键词贻贝，冷冻调理，面包糠贻贝(Mytilussp．)俗称“海红”、“淡菜”⋯，含有多种蛋白(4)漂洗：取肉后，进行漂洗，洗净残留的杂质。质、矿物质和

2、维生素，享有“海中鸡蛋”的美称_2]，是群众喜(5)调味：进行浸泡式调味，使调味料进入均匀，时间一般爱的海洋贝类之一。近年来，不少科研人员对贻贝的加工利为30～60rain，沥水。用进行了多方面的研究_5，，部分研究成果已在生产中得到(6)上浆：将贻贝肉放人海鲜调料浆中，均匀裹浆。应用，目前国内外市场贻贝加工产品主要以冷冻品、干品和罐(7)裹粉：上浆后应马上进行裹粉，在贻贝肉浆液表面裹上藏食品为主，冷冻调理食品并不多见。一层面包糠，要求面包糠厚度一致，贝肉不外露。本研究以紫贻贝为原料，通过对调味料配方、浆液浓度及(8)单体速冻：采用板

3、式快速单体冻结，使产品中心温度达食用时油炸温度和时间等工艺参数的筛选，研制成功了冷冻到一18℃以下。调理贻贝，并对～18℃冻藏6个月的产品进行了微生物和挥(9)包装：宜采用托塑包装，减少运输、销售过程中外层面发性盐基氮等指标的检测。包糠脱落。0曲冻藏：在1813及以下的环境中保存，保质期可达6个1材料和方法月以上。1．1试验材料(u]油炸：勿需解冻，油炸食用，产品色泽诱人，外脆内嫩．紫贻贝，活体，采自舟山市嵊泗县，平均为4O个／kg；面包味道鲜美，层次分明，营养丰富。糠、海鲜调料粉、精盐、味精、食糖、香辛料等，均为市售，符合1．4检测

4、方法食品卫生要求。1。4．1微生物的检测1．2主要仪器设备根据GB／T4789的部分规定进行。BC／BD-225SA型冷藏冷冻转换柜，青岛海尔电冰柜有限1．4。2挥发性盐基氮的测定公司；电炸锅，温度范围50～250"C，上海新麦机械设备制造根据GB／T5009。44的规定进行。有限公司。2结果与讨论1．3试验方法1．3。1加工工艺2．1冷冻调理贻贝调昧试验紫贻贝原料一挑选一清洗一蒸煮一冷却一取内一去足丝2。1．1调味料种类的确定一漂洗一调味一沥水一海鲜调料粉上浆一面包糠包裹一单体国外同类食品一般采用内层为不调味的淡原料肉、外层速冻一包

5、装一冻藏(一油炸一食用)加调味料的方法烹制。根据国内人们的饮食习惯和特点，采1。3．2操作要点用内外层都进行适当调味的方法进行制作，即对贻贝肉也进(1)紫贻贝原料：选择无污染海区养殖的活紫贻贝，颗料饱行调味的方法进行制作，使产品内外层呈现不同的风味，达到满，挑选出死贝、空贝，进行清洗。最佳的口味。首先确定贻贝肉添加的调味料的种类，试验结(2)蒸煮：采用IO0"C蒸汽或大锅水蒸煮，至贻贝开壳即果如表1所示。可，用冷却水冷却。蒸煮时间不宜过长，以免贻贝肉缩水严重表1贻贝肉调昧料的种类选择和营养成分损失过多。试验组品尝结果(3)取肉：用刀具

6、从贝柱处挖取贝肉，避免损伤贝肉，同时适量食盐、食糖、味精口味尚好，风味稍差去净足丝。适量食盐、食糖、味精、香辛料口味尚好，有特殊风味对照组口味淡，单，风味差第一作者：学士，助理工程师。*国家农业科技成果转化资金资助项目(No．03EFN213300114)从表1可看出，如果在贻贝肉中不加任何调味料，口味收稿日期：20054—5淡、单一，加入适当调味料后，门味增加，而在调味料中加入香辛料则可赋予产品特殊的风味，并可根据各地不同的口味，在144l曼!：Q：鱼!!殳!!维普资讯http://www.cqvip.com调味料中加入所需的不同的

7、香辛料，来满足不同消费者的要外脆内嫩，口感好；温度太低，油炸时『自】延长，颜色不佳，且口求。感差；温度过高，油炸难以控制，且色泽差，有部分黑点，外面2．1．2调味料配方的确定裹层较硬。根据产品的大小，油炸时间略有不同。为了进一步确定产品的风味，我们对调味料的具体配方2．5冷冻调理贻贝各项指标测定进行了进一步试验。对基本调味料的试验结果如表2所示。对冷冻调理贻贝在一18"C下冻藏6个月后，进行r微生表2贻贝肉基本调味料配方的确定物、挥发性盐基氮等指标的检测，如表5、表6所示。其中挥发试验组品尝结果性盐基氮是取冷冻调理贻贝内层的贻贝肉进行

8、检测的。食盐1．0％，食糖1．0％，味精1．5％稍淡，鲜味不足表5冷冻调理贻贝微生物检测检测结果食盐1．5％，食糖1．0％，味精2．0％咸淡适宜，鲜味足检测项月检测结果食盐2．0％，食糖1．0％，味精1．5％稍咸，鲜味不