GBT20977-2007糕点通则

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1、ICS67.060X28荡中华人民共和国国家标准GB/T20977-2007糕点通则Generaltechnicalrequirementforthepastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会GB/T20977-2007.告名..‘‘.月U舀本标准是在国内贸易行业标准SB/T10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》,SB/T10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》,SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》,SB/T10225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》,SB/T10

2、226-1994《月饼类糕点通用技术条件》,SB/T10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》,SB/T10030-1992《蛋糕通用技术条件》,SB/T10031-1992《片糕通用技术条件》,SB/T10032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T10033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。本标准实施之日起上述标准同时被替代。本标准的附录A为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会

3、、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。本标准主要起草人:张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉变、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。GB/T20977-2007糕点通则范围本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方

4、法、检验规则和标签的要求。本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2762食品中污染物限量GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.3-2003食品中水分的测定GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定

5、GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB1488。食品营养强化剂使用卫生标准JJF107。定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号「2005]定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第“号零售商品称重计量监督管理办法中华人民共和国卫生部卫生监发「2003〕180号散装食品卫生管理规范3分类糕点按热加工和冷加工进行分类。3.1热加工糕点3.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、

6、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。3.1.2油炸糕点分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类。3.1.3水蒸糕点分为:蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。3.1.4熟粉糕点分为:热调软糕类、印模糕类、切片糕类。GB/T20977-20073.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。3.2冷加工糕点分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。4要求4.1原辅料要求4.1.1原料和辅料应符合相应的产品标准规定。4.1.2糕点馅料具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质

7、。不得使用过保质期和回收的馅料。4.2感官要求4.2.1烘烤类糕点应符合表1规定。表1烘烤类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征色泽表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，组织馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味与口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。表2油炸类糕点感官要求项目要求