最新中医药膳与养生教学讲义ppt课件.ppt

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1、中医药膳与养生一.药膳渊源二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。“食医”则专门负责配置王室的饮食与配膳。春秋战国时期的《黄帝内经》已有了中药膳方的记载。如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（shú高粱）米汤。唐代名医孙思邈的《备急千金方》中设有“食疗”专篇，按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物154种，药膳食疗方117首。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”收载药膳方剂160首，可以治28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等形式出现。明代医药巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。清代王孟英著有《随息居饮食谱》，黄云鹄

2、（hú）著有《粥谱》，曹庭栋著有《老老恒言》，这一时期食疗重视素食。近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。一.药膳渊源（四）按作用分类：保健益寿类：选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿童、妇女和老年保健药膳。预防治疗类：春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳

3、等。滋补强身类：此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。二.药膳分类三.药膳特点（一）以中医理论为基础，辩证施膳：药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热咳嗽用桑杏贝母雪梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁猪肺汤。（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。药膳是由药物（中药材）、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物功效和食品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。药膳是

4、将中药和中餐有机结合一起，是医疗食养结合的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选的动、植物作为原料有500余种，如人参、冬虫夏草、芡实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种飞禽等。三.药膳特点（三）药膳以治病、保健和强身为目的食用一般膳食主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用药物的目的是为了治疗疾病；而食用药膳则是使有病者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。三.药膳特点四.药膳制作方法炖：将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂

5、，一般需文火2—3小时。特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。煮：将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。煨：将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，用文火进行较长时间（约2小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点是汤汁稠浓，口味醇厚。如川椒煨梨。蒸：是利用水蒸气加热烹制的方法。将原料置于蒸笼内，加水或汤汁、调味品，或不加汤水，蒸至熟或熟烂。特点是原料水分不蒸发，药膳可保持形状完整、造型美观、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。熬：将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火

6、煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。时间比炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠味浓。如银耳羹、雪梨膏。炒：将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是用时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、干煸之分。爆：多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。熘：原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡。特点是成菜清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。炸：先

7、在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、酥炸、包炸之分。其他还有烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是药膳热菜的常用加工方法。四.药膳制作方法四.药膳制作方法药酒：药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶质，按一定比例，采用一定的方法制作的，它主要使药性借酒力窜遍全身各部位，多用于治疗风湿痹症，外伤劳损以及气血瘀滞的寒症、各种虚症。如风湿骨痛酒、十全大补酒、人参枸杞酒，三蛇酒等。五.药膳应用原