食品填空题

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1、一、填空题1、食盐对新鲜肉类的馅心茸泥性原料的主要作用是增强肉质的弹性力度或肉质的拉力。2、食醋在鱼类菜肴调理过程中不仅可以增加美味还能够有效的杀菌和清除异味。3、影响人体味觉灵敏度的生理因素，主要有健康状况、年龄和性别。4、正常情况下人体感觉器官受食物形成味知觉的灵敏温度范围是30~40摄氏度。5、对蛋白质具由降解活性的酶有木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，猕猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶。6、制造色拉油的主要工艺过程有脱过氧化物、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和脱蜡。7、采用花色拼盘表现意境的造型形式具有象性和抽象性。8、挂糊处理可以有效的防止加热煤介直接对原料的接触或直接破坏直接影

2、响。9、大锅中的传热媒介物质可以选用汤汁或水。10、构成调味的基本物质条件是调料。11、太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建传统菜品。12、湖南风味菜在口味方面的明显特点是注重辣味或酸辣味。13、在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳝鱼。14、佛教中的二戒，一是戒荤腥，而是戒酒。15、回族同胞的传统节日有开斋节，古尔邦节和圣纪节或圣会。16、胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水鲜形成溶胶或亲水。17、我国民间传统节日“中元节”饮食的最大特点是以素食为主。18、在秋季里我国民间传统节日是中秋节和重阳节。19、历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子享用的烹调食物。20、在产品生产过

3、程中直接消耗的成本叫直接成本。21、食盐对于肉类原料主要起到的作用是调味定型，提鲜和去腥解腻。22、食醋可以有效的提高人体对食物中矿物质分磷和钙吸收率。24、泰国人不喜欢吃红烧菜，比较喜欢吃中国的川菜和粤菜。25、制造色拉油的主要工艺过程有脱蜡、脱色、脱嗅、脱酸和脱过氧化物。26、对蛋白质具有降鲜活性的酶有生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和木瓜蛋白酶。27、采用上浆着衣方法对畜禽肉类原料可以起到的作用是柔滑光嫩或形态饱满或保持水分。28、采用花色拼盘表现意境的造型形成有抽象性和具象性。29、我国四川最为著名的火锅品种是毛肚火锅。30、中餐菜点风味特点是具有色

4、彩鲜明的家庭性、民族性和地区性。31、荷叶粉蒸肉的造型方法属于色裹法。32、中国烹饪早期经历的时代分别是石器时代、陶器时代、青铜时代和铁器时代。33、山东菜系起源于春秋战国时期的齐国和鲁国。35、回族同胞的传统节日有开斋节、圣纪节和古尔邦节或宰牲节。36、藏族同胞在传统节日“雪顿节”上有喜食酸奶的习惯。37、农历的九月初九是重阳节，人们的饮食活动主要是喝桂花酒和菊花黄酒。38、现代科学管理中最为重要的标志是激励员。40、一定时期内和一定条件下随餐饮产品品种和销量的变化而变化的成本是固定成本。41、制汤加热过程张导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互吸

5、附作用。42、冷盘菜肴装盘手法早就安排有排、叠、贴、堆和摆、扎、围。45、在冬季里我国民间传统节日是腊八节、炤王节和除夕。46、构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。47、脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为白色的乳浊液。51、根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和套餐形式。52、黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是酯类物质。53、某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是味觉。54、两种不同的化学物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的转换。55、适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是麦

6、芽糖。60、根据宴会主人的身份，规格不同、宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和商务宴会。二、选择题：1、以下内容最符合浙江菜特点的选项是（D）。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜明滋味纯正C、擅长炖焖煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味2、下列叙述内容符合香港菜特点的选项是（B）。A、一西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料3、下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（D）。A、不食白死的中羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子河鹅肉4、下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（D）。A

7、、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗5、呛面面团在面团的类别方面属于（B）。A、水调面团B膨松面团C、油酥面团D米粉面团6、下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（C）。A、选料宴出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样7、下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（B）。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶8、下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（B）。A、饮雄黄酒B、饮桂花酒C、饮菊花酒D吃白肉9、根据餐饮经营性质

8、不同，餐饮