第五章-水分

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1、食品分析第五章水分和水分活度的测定第一节概述没有水就没有生命，食品组成离不开水。谷物和豆类等的种子类食品水分在12—16％，蔬菜含水分85—97％、水果80一90％、鱼类67～81﹪、蛋类73～75﹪、乳类87～89﹪、猪肉43～59﹪，干态食品，如面粉12～14﹪、饼干2.5～4.5﹪。一、食品中水分的存在形式1、自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。2、结合水：以氢键结合的水，结晶水。

2、1）束缚水（机械结合水）与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。特点：①不易结冰（冰点为－40℃）；②不能作为溶质的溶剂。2）、结晶水（化学结合水）是以配价键的形式存在，它们之间结合得很牢固，难以用普通方法除这一部分水。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和霉变作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。二、水分的测定方法1、直接法1）原理：利用水分本身的物理性质和化学性

3、质去掉样品中的水分，再对其进行定量的方法。2）方法：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学干燥方法。3）特点：①准确度高；②重复性好；③花费时间多。4）应用：实验室内测定。2、间接法1）原理：根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量的。2）方法：测相对密度、折射率、电导、旋光率等。3）特点：①准确度低；②测定速度快；③需校正。4）应用：食品工业生产过程中水分含量的自动控制。直接法比间接法准确度高。3、注意事项必须预防操作过程中所产生的水分得失误差。三、水分测定的意义1、水分含量在食品保

4、藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。2、水分含量是产品的一个质量因素。3、水分含量的减少有利于产品的包装和运输。4、有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有国家标准对其作了专门的规定5、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。6、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果。水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。第二节、水分的测定一、干燥法以原样重量-干燥后重量=水分重量1干燥法的注意事项（1）干燥法的前提条件样品本身要符合三项条件①水分是唯一挥发成分。②水分挥

5、发要完全③食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。一般在95～105℃下进行干燥。（2）、操作条件的选择：1）称量瓶的选择玻璃称量皿：能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒：质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。2）称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样

6、品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克；3）干燥设备烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。①普通；②真空4）干燥条件干燥温度：①一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。②对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。③对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间——根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。2.直接干

7、燥法1).原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。2).适用范围：适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。3）样品的制备、测定及结果计算①固态样品：样品磨碎，经20～40目筛，混匀。②水分含量在16％以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。③液态样品：先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。④浓稠液体（糖浆、炼乳等）:低温浓缩，高温干燥测定清洗称量皿→烘

8、至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）水分的计算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%4）说明及注意事项①油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。②对于