餐馆经营策略 [餐馆的菜色经营策略]

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑餐馆经营策略[餐馆的菜色经营策略]餐馆的菜色经营策略，想知道更多具体的内容，请看下文，我将为您作具体的解答。分析评价及对策对以上分析的不同类别的菜肴实行不同的方式及对策：1.明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单惹眼处，保证该菜质量的连续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以敏捷。2.耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，假如价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不惹眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。3.问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人

2、;但假如销量低，应取消该菜;如果保留，则应放在菜单惹眼处，同时做一些特价促销或降价。4.狗菜：不畅销，低利润菜，一般立刻在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特殊定单，用于宴会养分平衡和价格平衡使用。进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：1.低操作技能及低人力成本;2.高知名度及进展潜力;3.成本稳定;4.不易在家庭制作的菜;5.低成本、好销路;6.较高的利润率。综上所述，通过餐饮经济活动分析，可关心餐饮经营者找出增加收入和掌握成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时供应准时修改菜单，推出菜品的方法。第4页共4页本文格式为Word版

3、，下载可任意编辑餐厅装修对温度湿度与气味的要求这里讲就餐环境不是指餐厅装修的如何豪华、高雅，或是用料高档的程度，而是顾客在用餐时，餐厅内的温度、湿度以及气味等要求。一般说餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求应是冬季温和些，夏季凉快些，大体上保持室内温度25C左右为宜。一般老人、儿童及妇女适应环境温度要高于男性。壮年男性由于体质关系，温度稍低无妨，温度偏高反而头昏脑涨、烦躁担心。目前无论中小餐馆或酒楼、饭庄都设有空调，为了提高就餐环境的质量，提高用餐人的就餐舒适度和轻松的感觉，无论什么季节服务人员都应在营业时间前一小时，将空调打开提前做好冬天预热和

4、夏天制冷的预备工作，给开业后就餐的顾客造就一个良好的环境，这也是增加客流量的因素之一。湿度对于在餐厅就餐的顾客也同样会有影响，目前很多餐馆的经营并没有留意到这一点。尤其在北方或西北地区表现较为突出，该地区一年中的降水量少、风沙又多，这种干燥少雨的气候特点，对室内温、湿度造成影响，尤其冬季这种状况更为明显。大家知道室内过于于燥，可使青年人、儿童心烦意乱。在餐厅内应留意此现象，可在营业前尽可能将地面墩湿，有条件的餐厅可用加湿器或其他方式增加餐厅的湿度，给就餐顾客一种比较潮湿清爽的感觉。另外还可以多购制些绿色盆栽植物，既美化餐厅环境增加美感又可调解湿度

5、，一举两得。餐厅中气味不佳，也是中小餐馆的通病。这种现象会直接影响顾客的食欲，影响健康。有些餐馆一进门就会感到酒气熏天、烟味呛人，长期不换气，不清洁的混合气味会给顾客带来不同程度的反感，这样的餐馆虽然装修的豪华，又怎能留住回头客呢?第4页共4页本文格式为Word版，下载可任意编辑所以建议为了削减餐厅不正常的气味的消失应做到：其一，餐厅和雅间要设排风设备，由专人管理保证常常通风换气。其二，要常常打扫、冲刷餐厅各个角落，有条件的应定时打开门窗通风。其三，定时喷洒消毒液及空气清爽剂，以毁灭细菌消退掉异味、调剂空气。其四，餐馆卫生间应设在远离前厅的位置，

6、并有专人打扫并放除臭剂或点燃卫生香，凡有异味的物品和垃圾不得进入餐厅以防污染空气。为顾客制造一个好的就餐环境不是一句空话。必需从实际动身，仔细对待，做点实事，真正心中有顾客，做好以上几件事就不难。餐厅的声像装置当今声像设备不但走进了家庭和.，而且也大批运用到服务行业之中。比如，公交车上的闭路电视，能解除旅途中的疲惫，能缓解坐车的单调和乏味。餐馆中的声像、各种就餐的配乐和其他音响也能提高餐馆的文化品位，以期顾客就餐得到满意和享受。餐馆配备各种不同风格的声像内容，实际上是一种饮食文化的再延长。目前餐饮业的快速进展，使得餐馆设计的卡拉OK早已无法满意顾

7、客的需求。人们就餐时所用的那种吵闹、刺激的音像效果已经变换为平和、宁静了，而今日的餐馆声像又会具有多种用途和使用方式。结婚仪式、给老人祝寿、团体聚会、同学聚会等都会有即席讲话、简短的祝辞、祝酒，都需要音乐助兴。餐馆不仅要有必需的音响效果去保证每项工作，而且要求越来越高。当今各种不同层次的餐馆虽说经营内容不一风味各异，但都在利用不同的方式，运用声像技术，体现饮食文化的高雅和文化内涵，从而起到了调剂环境、增加用餐人的情趣，以扩大销售，增加经济效益。比如，一些有着浓郁农家风情的餐馆，用音响奏出评剧"小二黑结婚'、"刘巧儿'等曲目，使喜好乡土气息的顾客甚

8、感满足。一些装修成老北京胡同或大杂院的餐馆，均以北京单弦、京韵大鼓等京味文化做背景音乐，来满意老北京人的心里需求。还有些粤菜馆，在现场由