DB37∕T 1972-2011 鲁菜 扒原壳鲍鱼(山东省)

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1、TCS67.120.31X21DB37东ETJ也山省方标准DB37/T1972-2011鲁菜扒原壳鲍鱼2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1972-2011~目IJE司本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位:烟台桶山华侨宾馆、山东省城巾服务技术学院、福山桐源大酒店。本标准主要起草人:王良、刘雪峰、孙巨义、李荣、黄金波、原静、刘军田、王绍勇、郝庆、张吉而川叭DB37/T1972-20门鲁菜扒原壳鲍鱼1范围本标准

2、规定了扒原壳鲍鱼的术语和主义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的扒原壳鲍鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不I-lJ少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本(包扫所有的修改单)适用于本文件。GB!T1.1标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写GB1534花生汕GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸铀(味精)G

3、B!T24421.3服务业组织标准化L作指南第3部分:标准编写NY!T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3.1扒是将经过初熟处理后的原料切配造型后整齐地放入锅内，加汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、勾荧和大翻勺而成菜的烹调方法。3.2勾荧是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的泪合粉汁，使菜肴汤汁具有定浓稠度的工艺4原料及要求4.1原料4.1.1主料:活鲍鱼10只(约1000g)。4.1.2配料:西兰花

4、120g。4.1.3调料:葱、姜各5g，蒜.5g，请汤100g，食用盐3g，味精19，温淀粉20g，花生油10g。4.2要求4.2.1鲍鱼里鲜活。4.2.2水煮鲍鱼时要掌握其嫩度。DB37/T1972-20门4.2.3造型要整齐美观。4.2.4原料山干净卫生符合GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB!T8885、GB!T8967、NY!T1193NY5001。5烹饪器具5.1炉灶:直选用燃气炒菜灶。5.2炊具:直选用单柄炒勺或双耳煽锅。5.3JÆ:器:应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将煮熟的大鲍鱼肉片

5、成大片。6.1.2葱、姜切丝，蒜切片。6.2烹调6.2.1将鲍鱼洗净，水煮5分钟至熟。鲍鱼壳洗净，加热泊毒把鲍鱼肉洗净后打上十字花刀。西兰花悼水后调味装础。6.2.2铜置巾火上，加入少量底油，加入葱、姜、蒜、爆香日捞出，加入清汤，用食周盐、昧精调昧，下入鲍鱼略惧，捞出整齐地装入鲍鱼壳摆在盘内，锅巾汤汁用温淀粉勾成:阳夫，浇淋在鲍鱼上即成。6.3烹调要求6.3.1调味要准确。6.3.2勾荧要怡当。7装盘7.1再装器皿宜选用直径为36cm(十四寸)的平盘。7.2盛装方法鲍鱼摆在半盘四周，阿兰花翻扣于f盘的中央。8质量要求8.1茜官要求8.1.1色洋Á、红

6、、绿、黑相问O8.1.2香味:香味浓郁。8.1.3口味:咸鲜适口。8.1.4ft丑态:鲍鱼在川周、西兰花在中问造型美观。8.1.5质感:脆嫩。8.2丑生要求8.2.1菜品尤异物、二七杂质、无异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全泣。9最佳食用温度食用温度二三800C。2