酒店餐饮部营运策划管理制度定位系统流程手册

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1、☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册-127-☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆二〇一二年二月目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图(一）组织机构图（二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责（一)餐饮部总监（二）营运副总监（三）出品副总监（四）人事行政经理（五）各营业店副总经理（六)各营业店餐厅经理(七）各营业店厨师长(八）楼面服务主管（九）楼面服务领班(十）厨房主管(十一）咖啡厅领班(十三)大堂吧领班(十四）扒房领班(十五）西餐厨房领班(十六）点心制作领班（十七）外卖领班（十八）中西餐迎宾-127-☆☆☆☆☆嘉

2、逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆（十九）中餐零点服务员（二十）中餐宴会服务员（二十一）中西餐传菜员（二十二）咖啡厅服务员（二十三）大堂吧服务员（二十四）调酒员（二十五）扒房服务员（二十六）会议室服务员（二十七)炉灶厨师（二十八）切配厨师（二十九)打荷厨师(三十）蒸灶厨师(三十一）冷盆厨师（三十二）饼房外卖服务员（三十三）成本核算员（三十四)保管洗碗工三、工作流程（一）餐饮服务工作流程1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程

3、9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程-127-☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆16、西餐宴会服务流程17、餐厅跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、各种大型会议服务流程20、酒吧、咖啡室服务规范21、大堂吧服务流程22、咖啡厅服务流程23、酒吧调酒操作流程24、客房送餐服务规范25、外卖服务工作流程（二）厨房工作流程1、验收、收发流程2、削洗操作流程3、切配工作流程4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程5、中餐厨房蒸灶操作流程6

4、、中餐冷盆操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程9、中餐厨房上浆工作流程10、有质量问题菜肴退回厨房的处理流程11、标准食谱制定工作流程12、创新菜肴认定流程13、干货涨发流程14、原料腌制流程15、鲜活原料市场调查流程16、餐饮生产成本控制流程17、餐饮生产质量控制流程18、厨师长检查工作流程19、西餐厨房工作流程20、西餐厨房切配操作流程21、西餐厨房炉灶操作流程22、西餐厨房冷盘操作流程23、面点厨房的工作流程-127-☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆24、面团的制作流程25、制陷的操作流程26、面点成熟的流

5、程（三)管事部工作流程1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工操作流程4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量标准（一)餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准(二)餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准(三)厨房设施设备和环境标准（四)餐厅服务质量标准（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准（六)客房送餐服务质量标准(七）厨房工作质量标准（八）酒水管理质量标准（九）管事部工作质量标准五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度(三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度(五)治安、消防管理制度（六）卫生管理制度(七）酒水管理制度（八）餐饮

6、部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度（十）食品研发工作制度（十一）餐饮客户档案管理制度（十二）餐饮部培训制度（十三)员工考勤制度（十四)人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度-127-☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆（十六）贵重餐具管理制度（十七）餐饮部考核制度六、餐饮部工作沟通与协作（一)部门内部沟通与协作（二)与酒店集团其他部室沟通与协作七、附录：业务报表1、请购单2、每日采购请购单3、提货单4、物品收货记录5、送餐服务记录6、咖啡厅钥匙领用记录表9、餐饮部餐具盘点明细表10、多余酒水盘点单11、

7、厨房菜点定额成本卡12、厨房内部菜谱成本控制表13、厨房菜点处理记录表14、厨师业务考核统计表15、服务员业务考核统计表18、餐饮部经理对各厨师长考核表19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表20、厨师业务档案21、服务员业务档案22、厨师安全检查表23、金食品卫生检查月报24、餐饮部各部门每月营业分析报告25、使用音像设备通知单26、餐厅服务质量检查表27、餐厅服务规格检查表28、员工仪容仪表检查33、工作纪律检查表34、就餐环境检查表35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表36、餐饮部餐厅主管、领班考核表-127-☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手

8、册☆☆☆☆☆37、厨师长每月百分考核评分表38、厨师每月百分比考核评分表39、餐饮部服务员考核表40、餐饮部保管品考核表41、餐饮部洗碗工考核表餐饮部概述我们是一个团队我们是为了